Condiciones higrotérmicas de fermentación de vinos comunes y finos de variedades blancas y tintas

Abstract

Históricamente la actividad bodeguera ha jugado un rol fundamental en la economía de la provincia de San Juan, característica que aún conserva. Como en muchas industrias del rubro, el vino es el bien principal para el cual se generan las instalaciones que permitan alojar los procesos asociados a su transformación en un producto comercializable de alto valor agregado, requiriendo para ello el control de condiciones higrotérmicas adecuadas y demandando importantes consumos energéticos con este fin. Es objeto de la presente investigación realizar un diagnóstico de los umbrales ambientales necesarios en la etapa de fermentación, tanto teóricos (estipulados por expertos) como experimentales (a través de mediciones) para vinos comunes y varietales finos blancos y tintos. Como resultado se obtienen los márgenes existentes respecto a las condiciones teóricas, datos que serán de gran utilidad para definir mejoras constructivas y medidas pasivas tendientes a lograr una mayor eficiencia energética.

Winemaking activity is still playing its historical fundamental role in the economy of the San Juan province. As in many industries for the category, wine is the primary asset for which are generated facilities to host the processes associated with its transformation into a marketable product with high added value, requiring only the control of appropriate hydrothermal conditions and demanding significant energy consumption for this purpose. To reach a diagnosis of environmental thresholds needed in the fermentation stage, both theoretical (provided by experts) and experimental (through measurements) for common and fine wines, white and red, is the aim of this research work. As a result existing margins are obtained regards the theoretical conditions; becoming useful data to define constructive improvements and passive measures tending to achieve a higher energy efficiency.