Bioaccesibilidad in vitro de péptidos inhibidores de ECA-I obtenidos a partir de hez de malta encapsulados con diferentes mezclas de goma garrofín y ficocoloides del alga Pyropia columbina

Abstract

Los objetivos de este trabajo fueron encapsular péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I) obtenidos a partir de hez de malta con diferentes mezclas de goma garrofín y ficocoloides del alga Pyropia columbina, y evaluar el efecto de los hidrocoloides sobre la bioaccesibilidad in vitro de los péptidos tras una digestión gastrointestinal simulada. La microencapsulación de los péptidos se llevó a cabo mediante secado spray, utilizando para tal fin, tres formulaciones con diferentes proporciones de goma de garrofín (0, 4,5 y 9,0 g/100g sólidos) y ficocoloides del alga P. columbina (0, 4,5 y 9,0 g/100g sólidos). El nivel de maltodextrina en las formulaciones se mantuvo constante. Los productos obtenidos fueron caracterizados de acuerdo al contenido de humedad y proteínas, eficiencia de encapsulación, tamaño de partícula y morfología mediante SEM, potencial zeta, FTIR, hidrofobicidad superficial en presencia o ausencia de NaCl o SDS, color e índice de pardeamiento y efecto del pH gástrico e intestinal en la liberación peptídica. Además, los péptidos microencapsulados fueron sometidos a una digestión gastrointestinal simulada con el agregado de una membrana de 6-8 kDa para estudiar la bioaccesibilidad peptídica. En los dializados se determinó el grado de hidrólisis, la dializabilidad peptídica y la inhibición de ECA-I. Las microcápsulas presentaron superficies lisas redondeadas con algunas concavidades, con diámetros promedio de 5-7 μm, carga superficial negativa y eficiencias de encapsulación superiores al 90%. La incorporación de ficocoloides de P. columbina a las formulaciones aumentó la eficiencia de encapsulación y la carga superficial negativa de las microcápsulas, pero disminuyó su índice de pardeamiento. Los dializados de todas las microcápsulas presentaron valores de IC50-ECA-I más bajos que los obtenidos para los péptidos sin encapsular (2,4 ? 5,2 mg/mL proteína vs. 7,2 ± 0,3 mg/mL proteína), pero más altos que los obtenidos para los péptidos sin ser sometidos al ensayo de bioaccesibilidad (1,5 ± 0,2 mg/mL de proteína), indicando que las microcápsulas otorgan una protección parcial de la bioactividad. Las microcápsulas formuladas con ficocoloides de P. columbina mostraron la mayor resistencia contra las enzimas digestivas (≈70%), protegiendo alrededor del 57% de la actividad inhibidora de ECA-I. A partir del ensayo de hidrofobicidad superficial se pudo establecer que las interacciones electrostáticas e hidrofóbicas entre los ficocoloides de P. columbina y los péptidos de hez de malta estarían implicadas en la protección de los péptidos durante la digestión gastrointestinal. Sin embargo, no se observó ningún efecto sinérgico sobre las propiedades fisicoquímicas de las microcápsulas entre la goma garrofín y los ficocoloides de P. columbina.