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dc.contributor.author
Szerman, Natalia
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dc.contributor.author
Gonzalez, Claudia Beatriz
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dc.contributor.author
Sancho, Ana Maria
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dc.contributor.author
Grigioni, Gabriela Maria
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dc.contributor.author
Carduza, Fernando
dc.contributor.author
Vaudagna, Sergio Ramon
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dc.date.available
2023-04-20T17:18:24Z
dc.date.issued
2012-03
dc.identifier.citation
Szerman, Natalia; Gonzalez, Claudia Beatriz; Sancho, Ana Maria; Grigioni, Gabriela Maria; Carduza, Fernando; et al.; Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties; microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles; Elsevier; Meat Science; 90; 3; 3-2012; 701-710
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/194788
dc.description.abstract
Beef muscles submitted to four enhancement treatments (1.88% whey protein concentrate (WPC). +. 1.25% sodium chloride (NaCl); 1.88% modified whey protein concentrate (MWPC). +. 1.25%NaCl; 0.25% sodium tripolyphosphate (STPP). +. 1.25%NaCl; 1.25%NaCl) and a control treatment (non-injected muscles) were sous vide cooked. Muscles with STPP. +. NaCl presented a significantly higher total yield (106.5%) in comparison to those with WPC/MWPC. +. NaCl (94.7% and 92.9%, respectively), NaCl alone (84.8%) or controls (72.1%). Muscles with STPP. +. NaCl presented significantly lower shear force values than control ones; also, WPC/MWPC. +. NaCl added muscles presented similar values than those from the other treatments. After cooking, muscles with STPP. +. NaCl or WPC/MWPC. +. NaCl depicted compacted and uniform microstructures. Muscles with STPP. +. NaCl showed a pink colour, meanwhile other treatment muscles presented colours between pinkish-grey and grey-brown. STPP. +. NaCl added samples presented the highest values of global tenderness and juiciness. The addition of STPP. +. NaCl had a better performance than WPC/MWPC. +. NaCl. However, the addition of WPC/MWPC. +. NaCl improved total yield in comparison to NaCl added or control ones.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BEEF
dc.subject
MICROSTRUCTURE
dc.subject
SODIUM CHLORIDE
dc.subject
SOUS VIDE SYSTEM
dc.subject
WHEY PROTEIN CONCENTRATE
dc.subject
YIELD
dc.subject.classification
Bioquímica y Biología Molecular
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties; microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-04-19T15:27:22Z
dc.journal.volume
90
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
701-710
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gonzalez, Claudia Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de San Martín; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina
dc.description.fil
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Carduza, Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174011003548
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.08.013
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