Espectro antagónico de la toxina Killer en cepas de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces de uso enológico

Abstract

Las levaduras asociadas a la vinificación se agrupan en Saccharomyces y no-Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae es la especie más importante en el proceso, pero levaduras no-Saccharomyces contribuyen a este significativamente. La producción de toxinas Killer (y la sensibilidad a esta) constituyen un parámetro de interés para establecer comparaciones poblacionales entre ambos grupos. Los géneros Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Pichia y Saccharomyces poseen especies con actividad Killer y producen toxinas con características diferentes. Por ejemplo, la toxina Killer K2, posee un pH óptimo entre 2,9 y 4,9 por lo cual si es secretada por levaduras Saccharomyces es relevante en cuanto al dominio del proceso, pero producida por cepas no-Saccharomyces pueden, de acuerdo con sus características enológicas, aumentar su influencia en el vino o provocar fermentaciones ralentizadas o detenidas. El objetivo fue evaluar el espectro antagónico, respecto del carácter Killer, entre cepas de levaduras Saccharomyces y noSaccharomyces. Se emplearon160 cepas de levadura del Cepario del Instituto de Biotecnología-UNSJ: 41 no-Saccharomyces y 119 Saccharomyces. Prueba de fenotipo Killer en reacciones cruzadas: Medio YEPD-MB agarizado, preparado con solución buffer citrato-fosfato 0,2 M, pH 4,6 y azul de metileno en una concentración final de 40 mg.l-1. Las placas fueron incubadas a 25ºC, durante 72 horas. Se utilizaron como cepas de referencia: Pichia stipitis NCYC1940 (Killer), Saccharomyces cerevisiae ATCC 38636 (Sensible) y Saccharomyces cerevisiae ATCC 36900 (Killer). Entre las levaduras que presentaron mayor actividad killer en las interacciones cruzadas, dos cepas Saccharomyces cerevisiae, BSc432 y BSc490, lograron inhibir el crecimiento de 92 cepas en estudio, de las cuales eliminaron a 4 y 5 cepas no-Saccharomyces, respectivamente. Por otro lado, las cepas no-Saccharomyces Candida sake (BCs370) y Candida parapsillosis (BCp203) mostraron capacidad antagónica frente a 88 y 78 cepas sensibles a la toxina Killer, respectivamente. Estas cepas presentaron un amplio espectro de toxicidad frente a otras levaduras pertenecientes al mismo grupo, inhibiendo al 60,97% (BCs370) y 48,78% (BCp203) de las cepas no–Saccharomyces. Las levaduras Killer nosacaromicéticas mostraron un mayor espectro de acción que las sacaromicéticas La caracterización de la conducta Killer resulta de relevancia para predecir posibles relaciones de competencia con la biota indígena durante el proceso de vinificación.