Factores asociados al estrés animal y su relación con propiedades fisicoquímicas de la carne bovina

Abstract

La carne vacuna es el principal producto cárnico de la Argentina y constituye un alimento básico de la población. El concepto de calidad integral de la misma incluye aspectos intrínsecos (propios de la química y física del producto) y extrínsecos (propios del proceso y ambiente). Dentro de estos últimos, el estrés animal constituye uno de los factores más importantes que puede llegar a afectar las características sensoriales de la carne. El objetivo del presente trabajo consistió en generar conocimientos acerca del efecto del estrés animal sobre algunos parámetros bioquímicos (en sangre y músculo) y sobre las principales características de calidad de la carne de estos animales. Se trabajó con bovinos de raza británica, alimentados en pasturas (centeno), a los que se les aplicaron dos manejos con diferentes grados de estrés en cuanto a su traslado desde el campo hasta las instalaciones del frigorífi co. A fi n de establecer la magnitud del estrés aplicado se analizaron parámetros bioquímicos indicadores de estrés como ser: hematocrito, concentración sérica de glucosa, cortisol, insulina y creatinina y proteínas. También se evaluó la reserva energética en el músculo Supraspinatus. La evaluación de la calidad de la carne fue monitoreada a través del estudio de terneza objetiva, capacidad de retención de agua y color en cuatro cortes diferentes: Longissimus dorsi (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) y Psoas major (PM). Los resultados obtenidos mostraron que el hematocrito y la glucemia fueron los indicadores más sensibles (p<0,05) frente a los distintos tratamientos de estrés aplicados. Las reservas de glucógeno muscular no se modifi caron signifi cativamente. Los parámetros de calidad de carne evaluados no llegaron a mostrar diferencias signifi cativas en ninguno de los cortes evaluados, a excepción de la luminosidad (L*) en el músculo Psoas major. Dicho parámetro se encontró disminuido (p<0,05) en este músculo en aquellos animales tratados con mayor estrés (muestras más oscuras). El análisis de los resultados demuestra que el hematocrito y la glucemia serían parámetros bioquímicos muy sensibles a tener en cuenta en la evaluación objetiva del estrés animal, siendo capaces de verse modifi cados incluso previo a que la calidad de la carne se vea comprometida.

Beef represents the most important meat product from Argentina. Meat quality involves both, intrinsic aspects (physicochemical properties) and extrinsic aspects (processing and environment). Regarding this issue, animal stress is one of the most important extrinsic aspects that would affect sensorial properties of beef. The aim of this work was to evaluate the effect of animal stress on some biochemical parameters (in blood and in muscle) and on main quality characteristics of meat from these animals. British-bred cattle fed on pasture was handled with two different stress levels. In order to establish the magnitude of the stress applied, the biochemical indicators assayed were: hematocrit, serum glucose, cortisol, insulin, creatinine and proteins. Glycogen levels were analyzed in the Supraspinatus muscle. The evaluation of meat quality was monitored through the study of objective tenderness, water holding capacity and instrumental color in four different muscles: Longissimus dorsi (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) and Psoas major (PM). Results obtained showed that the hematocrit and serum glucose were the most sensitive biochemical parameters (p <0.05) when different stress treatments were applied. Muscle glycogen levels didn´t differ signifi cantly. The meat quality parameters evaluated didn´t show signifi cantly differences, excepting for the L * parameter in the Psoas major. This parameter was decreased (p <0.05) in this muscle in those animals treated with higher stress (darker samples). The analysis of the results shows that the hematocrit and blood glucose would be very sensitive biochemical parameters in order to assess the animal stress in an objective way, being able to be modifi ed even before the meat quality is compromised.