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dc.contributor.author
Sobral, P. A.
dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
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dc.date.available
2023-02-27T19:07:39Z
dc.date.issued
2010-04
dc.identifier.citation
Sobral, P. A.; Wagner, Jorge Ricardo; Capacidad emulsionante de sueros de soja; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; Innotec; 5; 4-2010; 63-65
dc.identifier.issn
1688-6607
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/189019
dc.description.abstract
El objetivo fue analizar la capacidad emulsionante de diferentes sueros de soja como productos integrales. Se ensayaron: suero de soja liofilizado (SSL), suero de soja liofilizado y calentado (SSLC), suero de tofu liofilizado (STL) y suero de tofu secado térmicamente (STST). Las emulsiones fueron realizadas a igual nivel de proteína bruta (0,1–1,0% p/v, buffer fosfato 10 mm, Φmásico =0,33, Ultraturrax T-25). La estabilidad de las emulsiones (medida a través del aceite separado) decreció en el orden: SSLC > STST > STL > SSL. Estos resultados se correlacionan con el índice de actividad emulsificante con y sin SDS. Por medidas de BackScattering y difracción láser se observó una reducción del tamaño de partícula en las emulsiones preparadas con sueros calentados (SSLC respecto a SSL y STST respecto a STL). Se observaron diferencias en la capacidad emulsionante de SSLC y STST, atribuidas a las condiciones de calentamiento. Las reacciones de desnaturalización y de formación de agregados glicosilados en el suero de soja liofilizado y calentado reducirían la formación de flóculos en la emulsión, principal mecanismo de desestabilización en estas emulsiones.
dc.description.abstract
The objective was to analyze the emulsifying capacity of different soybean wheys as integral products. The following samples were tested: lyophilized soybean whey (LSW), heated LSW (HLSW), lyophilized tofu whey (LTW) and heat-dried tofu whey (HDTW). The emulsions were carried out at same level of total protein (0.1–1.0% w/v, phosphate buffer 10 mm, Φw=0.33, Ultraturrax T-25). Emulsion stability (measured by the separated oil) decreased in the order: HLSW> HDTW> LTW> LSW. These results are correlated with emulsifying activity index (EAI) with and without SDS. Assays of backscattering and laser diffraction showed a reduction of particle size in emulsions prepared with heated whey (HLSW and HDTW in comparison with LSW and LTW, respectively). The differences between HLSW and TDTW can be attributed to the glycosilated products generated during thermal treatment under anhydrous conditions, factors which prevent the flock formation postulated as the main mechanism to destabilize these emulsions.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.subject
RESIDUALES LÍQUIDOS
dc.subject
SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES DE LA SOJA
dc.subject
AGENTE EMULSIFICANTE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Capacidad emulsionante de sueros de soja
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-02-16T13:23:54Z
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
63-65
dc.journal.pais
Uruguay
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dc.journal.ciudad
Montevideo
dc.description.fil
Fil: Sobral, P. A.. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina
dc.journal.title
Innotec
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/68
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.26461/05.11
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