Aislamiento de bacterias lácticas probióticas productoras de bacteriocinas a partir de salame regional

Abstract

Introducción: Las bacterias lácticas (BL) son importantes en los productos alimentarios fermentados, evitando el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de la descomposición de los alimentos, mediante la acidificación y la producción de compuestos antimicrobianos, lo que incrementa su seguridad microbiológica.Objetivo: Aislar BL probióticas con actividad antimicrobiana de salame artesanal producido en Trancas (Tucumán, Argentina) y evaluar su efectividad en el control de Listeria monocytogenes durante el almacenamiento de yogur.Materiales y Métodos: Se realizó el aislamiento e identificación de BL por secuenciación del gen 16S RNA y tinción de GRAM. Se evaluó la capacidad para crecer en MRS agar adicionado de bilis (3 g/L) y resistencia a tracto gastrointestinal (TGI) in vitro, empleándose solución de NaCl (0,5% p/v) conteniendo pepsina (3 g/L), con pH 1,5, 2, 2,5 y 3 (jugo gástrico, JG) y la misma solución conteniendo bilis (10 g/L), con pH 8 (jugo entérico, JE). Los cultivos fueron expuestos al JG por 120 min y en seguida al JE por 24 h. A los sobrenadantes libre de células (SLC) se les evaluó su capacidad inhibitoria (por ?spot on the lawn?) contra Listeria innocua ATCC 33090, L. innocua 6a, L. monocytogenes Scott A, L. monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 35218, E. coli ATCC 25922, Enterococcus faecalis ATCC 29212, E. faecium sp., Pseudomonas aureuginosa ATCC 27853, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella ATCC 13076 y S. typhimurium muk 14028s. Se determinó el principio activo causante de la inhibición por neutralización, calentamiento a 100°C y tratamiento con proteinasa K y lipasa. Se evaluó la capacidad inhibitoria de BL seleccionadas y/o bacteriocinas sobre L. monocytogenes Scott A durante el almacenamiento de yogur por 15 días a 4°C.Resultados: Se seleccionaron 2 colonias para su identificación, Lactobacillus sp. JK01 y Enterococcus sp. JK05. La actividad antimicrobiana en LAPTg a 30°C fue de 12800 UA/mL y de 409600 UA/mL, respectivamente, frente a L. innocua ATCC 33090. El SLC de Lactobacillus sp. JK01 no inhibe a E. colI ATCC 25922, P. aureuginosa ATCC 27853 y S. typhimurium muk 14028s. Ninguna de las cepas pudo inhibir el crecimiento de Salmonella ATCC 13076, el SLC de Enterococcus sp. JK05 inhibe el crecimiento de las demás cepas indicadoras probadas. El efecto inhibitorio no se vio afectado cuando se neutralizó y calentó el medio ni cuando se lo trató con lipasa, mientras que proteinasa K si afectó la inhibición. Ambas cepas crecen en MRS agar adicionado con bilis, se seleccionó a Enterococcus sp. JK05 para ser sometida al TGI in vitro, por presentar mayor actividad y espectro de inhibición más amplio. Después de la exposición por 120 min al JG, Enterococcus sp. JK05 continúa viable en las 4 condiciones probadas. La transferencia para el jugo entérico resulto en la reversión parcial del efecto causado por el jugo gástrico. Con respecto al modelo alimentario de yogur, la población de L. monocytogenes Scott A en presencia del extracto de bacteriocina (104 UA/mL) disminuye desde 6 log UFC/ml el día 1 hasta desaparecer el día 15, en el caso donde Listeria se encontraba en presencia de Enterococcus sp. JK05 desaparece en el día 10, mientras que en las muestras control el crecimiento de Listeria alcanzó 9 log UFC/ml luego de 8 h de fermentación y disminuyó 5 unidades log al finalizar el ensayo.Conclusiones: Los resultados obtenidos demuestran que Enterococcus sp. JK05 es un potencial probiótico, y su aplicación, así como de su bacteriocina, para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes y otros patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), resultaría beneficiosa a lo largo de la vida útil esperada de un alimento procesado.