La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca (Jujuy, Argentina): una visión desde la etnobotánica

Abstract

La relación entre comida, turismo y agrodiversidad ha sido ampliamente abordada. En la Quebrada de Humahuaca, la gastronomía ofrecida para el turista incluye preparaciones con los productos andinos que se combinan con algunas preparaciones tradicionales y otras novedosas. El objetivo de este trabajo es analizar el conocimiento local asociado a las prácticas culinarias en restaurantes y comedores de la ciudad de Humahuaca e identificar su potencial en el mantenimiento y/o incremento de la diversidad biocultural de la región. Se trabajó en establecimientos gastronómicos, mercado y feria ubicados en la ciudad de Humahuaca y se emplearon técnicas etnográficas de uso corriente en la metodología etnobotánica principalmente de carácter cualitativo. Se presentan dos tipos de establecimientos gastronómicos: restaurantes y comedores con diferente oferta. Si bien el mercado local y los productores locales de la Quebrada constituyen los principales proveedores de la materia prima que utilizan los establecimientos gastronómicos para la realización de sus platos, la adquisición de estos insumos es oportunista y no se puede afirmar una efectiva participación de la agricultura familiar en el turismo gastronómico.En el presente, la falta de auténtica sinergia entre productores locales y demanda de insumos básicos por los establecimientos gastronómicos dedicados al turismo, constituye un obstáculo para que dicha demanda revierta positivamente sobre la agricultura familiar. A modo de reflexión consideramos que el turismo agroalimentario y no sólo gastronómico, constituiría una opción superadora y habilitaría la conservación a través del uso de la agrobiodiversidad andina.

Introduction and objectives: The relationship between food, tourism and agrodiversity has been widely approached. In Humahuaca Ravine, the cuisine for tourism include Andean products combined in both traditional and novel dishes. The aim of this contribution is to analyze the local knowledge related to culinary practices in Humahuaca city as well as to identify its potential in the conservation of regional biocultural diversity. M&M: Field work was performed in food establishments, market and fair of Humahuaca city during 2018-2019. Twelve open and semistructured interviews were conducted and two workshops with local producers. Results: Two types of food establishments have been identified: “restaurants” and “comedores” (dining rooms) that have a different gastronomic offer. Local market and Humahuaca Ravine producers are the main suppliers of raw material used by food establishments. Nevertheless, the purchase of these supplies is opportunistic and an effective participation of family agriculture, which maintains the diversity of species and local varieties, in gastronomic tourism was not observed. Conclusion: At present, the absence of an authentic synergy between local producers and the demand of raw material by touristic gastronomic establishments constitutes an obstacle for the positive incidence of that demand on family agriculture. We consider that agroalimentary tourism –instead of just gastronomic tourism- would be a better option and would enable biocultural conservation through utilization of local agrodiversity.