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dc.contributor.author
Jimenez, María Dolores
dc.contributor.author
Giménez, María Alejandra
dc.contributor.author
Farfan, Norma Beatriz
dc.contributor.author
Samman, Norma Cristina
dc.date.available
2023-01-04T15:33:31Z
dc.date.issued
2019-06
dc.identifier.citation
Jimenez, María Dolores; Giménez, María Alejandra; Farfan, Norma Beatriz; Samman, Norma Cristina; Consumer acceptability of a sweet bread nutritionally enriched through linear programming with broad bean, chia and amaranth flours; Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología; Revista Chilena de Nutrición; 46; 3; 6-2019; 279-287
dc.identifier.issn
0716-1549
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/183333
dc.description.abstract
The aim of this work was to improve sweet bread (R1) nutritionally by partially replacing the wheat flour with other non-traditional flours through linear programming. Chemical Score, lipid profile, microbiological quality and acceptability were determined. Both recipes, R2 and R3, were formulated according to the Dietary Guidelines for Americans; and R3 according to the maximum amounts of flours that impart negative sensory attributes, as well. The resulting proportions were: wheat/broad bean/chia/ amaranth flours 64/22/13/0 (R2) and 83/2/4/11 (R3). The obtained products presented adequate contributions of proteins and lipids, while fiber increased significantly. The Chemical Score increased from 46% (R1) to 95% (R2) and to 91% (R3) respectively, and the fatty acids ratio ω3: ω6 improved. R2 was not sensorially accepted while R3 presented high acceptability in adults and school-aged children. Recipe R3 could be included in school menus to improve children’s nutritional status.
dc.description.abstract
El objetivo de este trabajo fue mejorar nutricionalmente un pan dulce (R1), reemplazando parcialmente la harina de trigo con otras harinas no tradicionales a través de la programación lineal. Se determinó la puntuación química, el perfil lipídico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad. Ambas recetas enriquecidas nutricionalmente, R2 y R3, se formularon de acuerdo a pautas dietéticas estadounidenses; y para R3, además, se tuvieron en cuenta las cantidades máximas de harinas que imparten atributos sensoriales negativos. Las proporciones resultantes fueron harina de trigo/haba/chía/amaranto 64/22/13/0 (R2) y 83/2/4/11 (R3). Los productos obtenidos presentaron contenidos adecuados de proteínas y lípidos, mientras que la fibra aumentó significativamente. La puntuación química aumentó de 46% (R1) a 95% (R2) y a 91% (R3) respectivamente, y la relación de ácidos grasos ω3: ω6 mejoró. R2 no fue aceptado sensorialmente, mientras que R3 presentó alta aceptabilidad en adultos y niños en edad escolar. La receta R3 podría incluirse en los menús escolares para mejorar el estado nutricional de los niños.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.subject
BAKERY PRODUCT
dc.subject
LINEAR PROGRAMMING
dc.subject
NUTRITION IMPROVEMENT
dc.subject
SENSORY EVALUATION
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Consumer acceptability of a sweet bread nutritionally enriched through linear programming with broad bean, chia and amaranth flours
dc.title
Aceptabilidad de un pan dulce enriquecido nutricionalmente mediante programación lineal con harinas de habas, chía y amaranto
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-01-03T14:24:39Z
dc.identifier.eissn
0717-7518
dc.journal.volume
46
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
279-287
dc.journal.pais
Chile
dc.journal.ciudad
Santiago de Chile
dc.description.fil
Fil: Jimenez, María Dolores. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Giménez, María Alejandra. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Farfan, Norma Beatriz. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.journal.title
Revista Chilena de Nutrición
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000300279&lng=en&nrm=iso&tlng=en
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/ 10.4067/S0717-75182019000300279
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