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dc.contributor.author
Argel, Natalia Soledad
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.date.available
2022-12-21T18:04:26Z
dc.date.issued
2021
dc.identifier.citation
Bean flour as partial pork meat replacer in low-fat burgers; 2nd Global Webinar on Agricultural & Food Chemistry; Greenville; Estados Unidos; 2021; 1-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/182087
dc.description.abstract
Background: Increasing pulses consumption has been associated with some beneficial health effects stimulating new more sustainable product development. Pulse flour incorporation in meat products could offer great nutritional and environmental advantages, but the final product quality characteristics must be analyzed.Objective: To evaluate the effect of the partial replacement of pork meat with bean flour in low-fat burgers with pre-emulsified sunflower oil on the main quality attributes and to find the level that optimizes its characteristics.Methods: Low-fat pork meat burgers with 10 % pre-emulsified sunflower oil were obtained with Phaseolus vulgaris L. (Alubia) bean flour that partially replaced lean pork meat and their main quality factors were analyzed. A bifactorial design was used, testing 2 flour levels (8 - 15 g/100 g) and 3 water/flour ratios (1.2, 1.6, and 1.8 g/g). Burgers were frozen stored (-20 °C) and then cooked with a double contact grill until 71 °C in the center. Process yield, Texture Profile Analysis, and color parameters (L*, a*, b*) were obtained. Respond Surface Methodology (RSM) was used to model the respond behaviors and make a multivariable optimization employing the desirability functional analysis. The texture of a commercial pork burger was the target and maximizing the yield and the flour level.Results: Process yield decreased when the water/flour ratio increased regardless of the flour content in the burger. Hardness was higher for lower replacements, decreasing with water increases, while cohesiveness, chewiness, and springiness followed a similar tendency. Burgers with higher water and flour levels resulted in higher L*. Through the optimization a formulation with 15 g/100 g flour and 1.36 g/g water/flour ratio was proposed and when validated experimental results were similar that predicted parameter´ values. Conclusion: The chosen mathematical procedure adequately predicted the quality attributes for the low-fat pork meat partially replaced with bean flour.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Coalesce Research Group
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Bean flour
dc.subject
Meat products
dc.subject
Pork burger
dc.subject
Healty meat
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Bean flour as partial pork meat replacer in low-fat burgers
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2022-11-09T15:36:34Z
dc.journal.pagination
1-1
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
Greenville
dc.description.fil
Fil: Argel, Natalia Soledad. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.conicet.rol
Autor
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dc.conicet.rol
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dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Webinar
dc.description.nombreEvento
2nd Global Webinar on Agricultural & Food Chemistry
dc.date.evento
2021-03-03
dc.description.ciudadEvento
Greenville
dc.description.paisEvento
Estados Unidos
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Coalesce Research Group
dc.source.libro
2nd Global Webinar on Agricultural & Food Chemistry
dc.source.revista
2nd Global Webinar on Agricultural & Food Chemistry
dc.date.eventoHasta
2021-03-04
dc.type
Webinar
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