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dc.contributor.author
Cruz, Sergio
dc.contributor.author
Burgos, Laura Silvina
dc.contributor.author
Maldonado, Silvina
dc.date.available
2022-11-15T19:27:05Z
dc.date.issued
2018-11
dc.identifier.citation
Cruz, Sergio; Burgos, Laura Silvina; Maldonado, Silvina; Incorporación de proteínas de lactosuero en queso de cabra fresco; Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ciencias Agrarias; Agraria; 11; 18; 11-2018; 20-25
dc.identifier.issn
2362-4035
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/177902
dc.description.abstract
Se estudió el efecto de la incorporación de proteínas de lactosuero bovino en el rendimiento, la composición, el color y la textura del queso de cabra fresco. Para ello se elaboraron quesos usando leche de cabra de la Quebrada de Humahuaca y se incorporaron 5% y 10% de concentrado proteico de lactosuero bovino en polvo (WPC). Se determinó la composición de cada uno de los quesos. Además se observaron los parámetros de color (L, a, b) y se evaluó el perfil de textura. El rendimiento quesero aumentó en los quesos con 5% WPC (18,7%), respecto al control (17,3%). En el contenido de proteínas sólo se obtuvieron diferencias significativas en los quesos con 10% WPC (23,8±0,7 g/100g). La luminosidad L disminuyó y los índices a y b aumentaron con el agregado del WPC, lo que se atribuye al color amarillo del WPC bovino en polvo. La dureza, la cohesividad y la elasticidad disminuyeron y la adhesividad aumentó con la incorporación del WPC. Esto resultados muestran que la incorporación de WPC en las concentraciones estudiadas, modifica la estructura de la matriz caseínica, la composición y los parámetros de color de los quesos.
dc.description.abstract
The effect of incorporating bovine whey proteins into yield, composition, colour and texture of fresh goat cheeses was studied. Cheeses were made using goat’s milk from Quebrada de Humahuaca and 5% and 10% bovine whey protein concentrate (WPC) powder were incorporated. The composition of each cheese was determined. In addition, colour parameters (L, a, b) were observed and the texture profile was evaluated. The cheese yield increased in cheeses with 5% WPC (18.7%), compared to the control (17.3%). In the protein content only significant differences were obtained in cheeses with 10% WPC (23.8 ± 0.7 g / 100g). Luminosity L decreased and the a and b rates increased with the addition of WPC, which is attributed to the yellow colour of bovine powder WPC. Hardness, cohesiveness and elasticity decreased wherereas adhesiveness increased with the incorporation of the WPC. These results show that WPC incorporation in the concentrations studied modifies the casein matrix structure, composition and colour parameters of cheeses.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ciencias Agrarias
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
TEXTURA
dc.subject
COLOR
dc.subject
COMPOSICIÓN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Incorporación de proteínas de lactosuero en queso de cabra fresco
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-11-15T14:16:13Z
dc.journal.volume
11
dc.journal.number
18
dc.journal.pagination
20-25
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
San Salvador de Jujuy
dc.description.fil
Fil: Cruz, Sergio. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Burgos, Laura Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Maldonado, Silvina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.journal.title
Agraria
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://fca.unju.edu.ar/investigacion/agraria/2018/11/18
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