Determinación de polifenoles en frutas con vitamina C incorporada: Metodología para mejorar la especificidad del ensayo de Folin-Ciocalteu

Abstract

El método más usado para la cuantificación de fenoles totales en alimentos es Folin-Ciocalteu (F-C) por ser simple y rápido, sin embargo, puede presentar inconsistencias debido a compuestos interferentes, entre los cuales están el ácido ascórbico (AA) y enedioles como el ácido dehidroascórbico (DHA). El reactivo de F-C reacciona con fenoles formando complejos fosfomolíbdicofosfotúngsticos que a pH básico se reducen formando óxidos cromógenos de color azul. La vitamina C (AA + DHA), en condiciones ácidas reacciona rápidamente con el polifosfotungstato, dando color azul antes de la adición del álcali, por tanto, la medición espetrofotométrica mide la absorbancia de todos los compuestos azules formados tanto provenientes de la reacción con los fenoles como los formados por reacción de AA y DHA. Se propone una metodología para mejorar la especificidad del ensayo de F-C en la determinación de fenoles totales por sustracción de la actividad reductora de la vitamina C y aplicar dicha metodología para determinación de fenoles totales en manzanas impregnadas bajo vacío (IV) con alto contenido de vitamina C. Se combinaron metodologías espectrofotométricas y cromatográficas (HPLC) para obtener una ecuación general para la determinación del contenido de fenoles totales corregido por la interferencia de vitamina C. La sobrevaloración del contenido de fenoles totales por F-C por interferencia de vitamina C en manzanas tratadas por IV representó entre el 4,9 al 44,6%, para muestras con un contenido de vitamina C entre 6,5 a 608,4 mg Kg-1, obteniéndose los mayores valores de sobrevaloración en lasmuestras con mayor contenido en vitamina C. La metodología propuesta para mejorar la especificidad de F-C sirve como base para su aplicación en la determinación de fenoles totales en diferentes matrices vegetales con diferentes contenidos de ácido ascórbico.

The most used method for the quantification of total phenols in foods is Folin-Ciocalteu (FC) because it is simple and fast, however it can present inconsistencies due to interfering compounds, among which are ascorbic acid (AA) and ene-diols as dehydroascorbic acid (DHA). e reagent of F-C reacts with phenols forming phosphomolybdic-phosphotungstic complexes that at basic pH are reduced, forming chromogenic oxides of blue color. Vitamin C (AA + DHA), under acidic conditions, reacts rapidly with the polyphosphotungstate, giving a blue color before the addition of alkali, therefore, the spectrophotometric measurement measures the absorbance of all the blue compounds formed both from the reaction with the phenols as those formed by reaction of AA and DHA. A methodology is proposed to improve the specificity of the F-C assay in the determination of total phenols by subtracting the reducing activity of vitamin C and apply this methodology for the determination of total phenols in apples impregnated under vacuum (VI) with high vitamin content. C. Spectrophotometric and chromatographic methodologies (HPLC) were combined to obtain a general equation for the determination of the total phenol content corrected for the interference of vitamin C. e overestimation of the content of total phenols by F-C by interference of vitamin C in apples treated by VI represented 4,9-44,65%, for samples with a vitamin C content between 6.5-608.4 mg Kg-1, obtaining the highest values of overestimation in the samples with the highest vitamin C content. e methodology proposed to improve the specificity of F-C serves as a basis for its application in the determination of phenols to different plant matrices with different ascorbic acid contents.