Efecto de la inoculación de levaduras seleccionadas y de la concentración de nitrógeno fácilmente asimilable sobre las características de hidromieles

Abstract

Argentina es el quinto productor y el segundo exportador mundial de miel a granel. Un producto atractivo para el agregado de valor en miel es la elaboración de hidromiel. Esta bebida se obtiene mediante la fermentación alcohólica (FA) de miel diluida en agua potable realizada por levaduras del género Saccharomyces. Durante la FA se pueden presentar inconvenientes debido a distintos factores como la deficiencia en nutrientes para las levaduras que tiene la miel (contenido de nitrógeno fácilmente asimilable, vitaminas y minerales), la capacidad de las levaduras para fermentar el mosto de miel y las condiciones en las que se realiza la FA (temperatura y pH). Entre las estrategias tecnológicas para evitar estos inconvenientes se encuentran la búsqueda de levaduras adecuadas que funcionen como starter y la modificación de condiciones del mosto que permitan una adecuada FA. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones iniciales de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) sobre los parámetrosfermentativos de cepas de levaduras Saccharomyces spp. nativas y comerciales utilizadas en la producción de hidromiel.El ensayo se llevó a cabo con un mosto de miel fue preparado según protocolo para obtenerhidromieles semidulces, el cual se dividió en 3 lotes a los que se les adicionó Fermaid K 30 g/hL y diferentes cantidades de difosfato de amonio para obtener distintas concentraciones iníciales de NFA (60 mg/L, 150 mg/L y 240 mg/L). Cada lote fue dividido en recipientes con 4 L de mosto de miel a los que se les inocularon por separado tres cepas de levaduras Saccharomyces comerciales (EC1118, F15 y US-05) y 2 cepas nativas (MaB-2C y ULA-61) y se dejó un control sin inocular.Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. La FA se llevó a cabo a 23 °C y fue monitoreada por pérdida de peso, mientras que las poblaciones de levaduras se siguieron por recuento en medios de cultivo específicos. Se consideró que la FA había finalizado cuando se obtuvo una diferencia de peso menor a 5 g entre los pesos obtenidos durante 3 días. En la miel utilizada y en las hidromieles obtenidas se hicieron análisis fisicoquímicos.Las cepas MaB-2C, ULA-61 y US-05 fueron las cepas que presentaron mayor velocidad defermentación; mientras que MaB-2C, EC1118 y US-05 terminaron antes la FA de los ensayos con NFA 150 y 240 mg/L. En cuanto a las características fisicoquímicas de las hidromieles usando estas concentraciones iniciales de NFA, las levaduras EC1118, F15 y MaB-2C fueron las que generaron mayor concentración de alcohol, dejaron menos azúcares reductores y produjeron menor acidez volátil. Si bien se observaron diferencias significativas entre las levaduras utilizadas, la inoculación de cepas seleccionadas incrementó la velocidad de fermentación y redujo el tiempo total del proceso. Las características fisicoquímicas de las hidromieles se vieron afectadas por concentración inicial de NFA y por la levadura inoculada.