Caracterización de los reservorios y la biodiversidad de levaduras Saccharomyces cerevisiae en un viñedo comercial durante un ciclo fenológico completo de la vid

Abstract

La vitivinicultura constituye una actividad de amplia tradición e impacto económico en Mendoza. La Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) es la principal región donde se cultiva el Malbec, vino emblemático argentino. Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura responsable de la fermentación alcohólica con impacto en la composición del vino y se acepta que el viñedo es el hábitat natural de estas, siendo las uvas la principal fuente de levaduras. La vid tiene un ciclo de crecimiento anual y por ello necesita una secuencia específica de condiciones ambientales para renovar sus tejidos. Esto plantea la posibilidad de que otros reservorios del viñedo refugien a S. cerevisiae cuando la uva no está disponible en el ciclo anual.El objetivo de este trabajo fue evaluar la biodiversidad y la persistencia de S. cerevisiae en un viñedo comercial de variedad Malbec de la ZARM, para conocer sus reservorios y la relación de la diversidad encontrada con las condiciones meteorológicas durante el ciclo de la vid. Se seleccionaron diez sitios en la parcela y se aislaron (previo enriquecimiento y siembra en medio ÁGAR WL) las poblaciones de S. cerevisiae de muestras de suelo, uvas, corteza, yemas, mulching de orujo y semillas a lo largo de seis etapas (madurez, poda de invierno, brotación, envero temprano, envero avanzado y madurez) del ciclo de crecimiento de la vid 2010-2011. Los aislados se diferenciaron intra-específicamente por PCR interdelta definiendo diferentes patrones moleculares según el perfil de amplificación. Se utilizó el software PAST 3.21 para el análisis estadístico de los datos.En total se obtuvieron 1295 colonias S. cerevisiae que fueron tipificadas en 41 patrones moleculares. Se confirmó un cambio dinámico en las poblaciones y una sustitución de cepas de S. cerevisiae en cada etapa del ciclo evaluado. Todos los patrones moleculares de las uvas de la cosecha 2011 fueron aislados antes, evidenciando una elevada persistencia de S. cerevisiae en este viñedo. La mayor diversidad de patrones moleculares se obtuvo en las uvas de cosecha, pero en el año 2011 también fue importante la diversidad en las cortezas y el mulching. Cuando la biodiversidad disminuyó en el invierno, los reservorios fueron el suelo, las cortezas y las yemas. Desde la brotación, las cortezas tuvieron la mayor diversidad de cepas. La aplicación del mulching facilitó la entrada de cepas S. cerevisiae procedentes de la bodega al viñedo. El análisis de las poblaciones de S. cerevisiae reveló una alta diferenciación entre los diferentes nichos del viñedo y la temperatura fue el principal factor que impulsó la diferenciación de las mismas. Los resultados sugieren que las cortezas y las yemas actuarían como reservorios de S. cerevisiae en el invierno, permitiendo que colonicen las uvas y otros tejidos en la vendimia siguiente. Asimismo, el uso de desechos de bodega como abono del viñedo puede impactar en la biodiversidad de S. cerevisiae, introduciendo levaduras comerciales al mismo.