Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Soteras, T.
dc.contributor.author
Cunzolo, Sebastian Abel
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Carduza, F.
dc.contributor.author
Grigioni, Gabriela Maria
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2022-10-31T03:39:39Z
dc.date.issued
2019-12
dc.identifier.citation
Soteras, T.; Cunzolo, Sebastian Abel; Carduza, F.; Grigioni, Gabriela Maria; Uso de sal esférica para la reducción de sodio sin variación del gusto salado en la obtención de una hamburguesa de carne de cordero con aptitudes tecnológicas y sensoriales; Foro de la Alimentacion, la Nutricion y la Salud; Revista del Foro de la Alimentacion, la Nutricion y la Salud; 1; 1; 12-2019; 38-47
dc.identifier.issn
2683-9520
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/175485
dc.description.abstract
Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de gusto salado en el producto nal. La formulación de este último fue de nida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con 112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto nal. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.
dc.description.abstract
A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. e nal product was de ned by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the nal product to assess overall acceptability. e developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control sample but no di erence in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Foro de la Alimentacion, la Nutricion y la Salud
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Spherical salt
dc.subject
sodium reduction
dc.subject
salty taste
dc.subject
lamb burger
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Uso de sal esférica para la reducción de sodio sin variación del gusto salado en la obtención de una hamburguesa de carne de cordero con aptitudes tecnológicas y sensoriales
dc.title
Use of spherical salt for reducing sodium content with no change in salty perception in the development of a lamb meat burger with high-rated technological and sensory properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-10-27T10:20:55Z
dc.journal.volume
1
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
38-47
dc.journal.pais
Argentina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Soteras, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cunzolo, Sebastian Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Revista del Foro de la Alimentacion, la Nutricion y la Salud
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://fanus.com.ar/rfanus/2019-01.pdf
Archivos asociados