Salado húmedo de filetes de merluza mediante impregnación al vacío

Abstract

La merluza Merluccius hubbsi es una especie pesquera abundante en el Océano Atlántico Sudoccidental y de importancia económica para la Argentina. El mayor porcentaje de sus capturas se exporta como productos con valor agregado, generalmente congelados. El salado se ha utilizado ampliamente como un método de preservación de productos de la pesca, como una etapa preliminar en la producción de pescado seco, ahumado o marinado. El salado húmedo en intensidad leve suele ser una etapa crítica e incluso esencial en el desarrollo de productos pesqueros tradicionales e innovadores. Dado que los tiempos de operación suelen ser considerables, se plantea utilizar la impregnación al vacío (IV) para favorecer los fenómenos de transferencia de masa. El objetivo fue analizar el efecto de la IV sobre la difusión de sal, la textura y el color en filetes de merluza. Se trabajó con filetes de Merluccius hubbsi frescos sin piel de 5.0 x 3.0 x 1.10 (±0.1) cm y una solución de NaCl al 10% p/v (relación 1:10), a 4±1ºC. La IV se realizó durante 5 min (t1) a 100 mbar (p1), luego se restableció la presión a la atmosférica (p2) durante 7 hs, retirándose muestras a tiempos (t2): 30, 60, 120, 180, 240, 300, 360 y 420 min. El tratamiento control (C) se hizo a presión atmosférica por t1+t2. Se determinó el cambio de masa total (%Δm), el contenido de agua y NaCl, el color (L*, a*, b*) y la textura (doble compresión, 60% de deformación, 1mm/s, probeta cilíndrica plana de 25 mm). A partir de las curvas fuerza-tiempo se obtuvieron los parámetros de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Los resultados de color se analizaron mediante ANOVA y los de textura mediante MANOVA. Hubo un aumento del %Δm con el tiempo de salado húmedo, siendo significativo a partir de los 360 y 420 min en los filetes IV y C, respectivamente. El efecto de la IV fue significativo sobre %Δm y NaCl, observándose valores mayores en filetes con IV a partir de los 240 min. Todas las muestras IV y C presentaron una leve disminución de la dureza con respecto a la merluza fresca, que se relacionaría con el aumento del contenido de humedad (y mayor %Δm) y el contenido de NaCl en músculo, menor al 5,8%. Las muestras IV y C saladas durante 240 min presentaron un aumento en la elasticidad pero este aumento decreció a los 420 min. El color no fue modificado por el uso de IV, pero sí por el tiempo de salado. La IV afectó la cinética de transferencia de masa en el salado de merluza, permitiendo una reducción del 75% en el tiempo de procesamiento, sin que se vieran afectados la textura ni el color del producto. El mayor %Δm obtenido con IV a un mismo tiempo de proceso implicaría un mayor rendimiento en el producto salado en comparación con el tratamiento tradicional. Se espera potenciar el uso de esta tecnología en distintos productos pesqueros, en combinación con otras barreras para desarrollar productos con agregado de valor.