Microbiota contaminante en agua de tambos-queserías de tipo familiar

Abstract

La Cuenca Lechera Mar y Sierras, Argentina, posee una larga trayectoria en la producción de leche y subproductos con un importante crecimiento en la elaboración de quesos en los últimos años. Muchas son empresas de tipo familiar que procesan la leche y elaboran quesos en el mismo establecimiento, donde también viven, y generalmente no cuentan con agua de red para las maniobras de producción y consumo.El objetivo de este trabajo fue analizar la calidad bacteriológica del agua proveniente del recurso hídrico subterráneo y de su distribución en establecimientos de tipo familiar. Se tomaron 52 muestras incluyendo agua de las perforaciones de abastecimiento (18), de uso en tambo (14) y quesería (20) de 5 establecimientos visitados en distintas épocas del año. Se determinaron según normas internacionales estandarizadas APHA: recuento de bacterias mesófilas viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, presencia de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, enterococos, esporas de clostridios sulfito reductores, Salmonella spp y Shigella spp.Todos los establecimientos presentaron, en al menos uno de los muestreos, alguna muestra no apta de acuerdo a los criterios de agua potable de Código Alimentario Argentino (CAA). En total se observó que 33% de las muestras de pozo sobrepasaron los límites de indicadores de calidad higiénica (mesófilos y coliformes totales), 35,7% y 45% de las muestras de tambo y queserías, respectivamente, presentaron recuentos de coliformes totales elevados. En algunas de esas muestras se detectó además la presencia de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, enterococos, esporas de clostridios sulfito reductores o Salmonella spp. Por otro lado, 6 muestras aptas según los criterios de CAA resultaron positivas para enterococos o clostridios sulfito reductores.Los altos recuentos de indicadores de calidad higiénica y la presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal reflejan condiciones constructivas deficientes y problemas en localizaciones de los pozos en algunos de los establecimientos, como también fallas de higiene. Los resultados destacan la necesidad de un mayor conocimiento de la hidrogeología del lugar y de la infraestructura del acceso y manejo del agua, así como de implementar sistemas de desinfección y controles periódicos incluyendo la evaluación de bacterias más resistentes a las características de la producción.