Análisis de interacciones polifenol­-proteína por ensayos de difusión como método alternativo para la detección de gliadinas de gluten

Abstract

La enfermedad celíaca se desencadena en individuos susceptibles por la ingestión de gluten, presente en trigo, avena, centeno y cebada y productos derivados, en Argentina la prevalencia es de 1 %. Uno de los problemas vinculados es la accesibilidad de los pacientes a los alimentos libres de TACC; entre los condicionan-tes está el alto costo de los kits actuales de detección de gliadinas (prolaminas de trigo) para controlar la adecuada calidad de los alimentos. En el presente trabajo evaluamos la utilidad del método de difusión sobre membranas de celulosa para evidenciar cuali­-cuantitativamente la capacidad de complejación selectiva y sensibilidad de cuatro quimio ­tipos polifenólicos de corteza de Caesalpinia paraguariensis Burk. (EPFQTs: M2, M3, M4 y M5; Sgariglia y Col. 2013) con prolaminas (PLs) obtenidas de harinas de trigo y quinua; basados en las propiedades complejantes de los polifenoles vegetales con proteínas ricas en prolina y glutamina. Metodología: 1a) Se obtuvieron gliadinas y gluteninas de harinas comerciales de trigo y quinua (PLs: HT-Gli; HQ­-Gli; HT­-Glu; HQ­-Glu) según Singh y Col. (1991); 1b) se determinó proteínas totales (PT) referidas a BSA 1mg/mL (Bradford, 1976). 1c) Las fracciones PLs se caracterizaron por electroforesis vertical (1D­SDS-­PAGE). 2a) Las interacciones polifenol­-proteína se evaluaron sobre membranas de celulosa estandarizadas (FN3, Munktell®), probando diferentes escalas de concentraciones y combinaciones PLs-EPFQTs, con controles apropiados; 2b) Las membranas se revelaron por tinción con Coomassie­ Blue (Obreque y Col., 2010). 2c) El análisis morfométrico [áreas de difusión (mm); "Gray Value" (gv)] de las membranas digitalizadas se realizó mediante el software "Imagen-­J". Resultados: En base a los parámetros definidos, el quimio­-tipo extractivo M2 a 0,50 mg/mL presentó selectivamente formación de complejo insoluble con HT­-Gli desde 30 a 12 µg/mL, cambiando significativamente el gv entre 80 a 110 unidades para el área interna de difusión, indicando una disminución significativa del contenido proteico post­-centrifugación. Conclusiones: El método de difusión resultó apropiado para medir las interacciones de polifenoles y prolaminas de gluten; los análisis de interacciones revelaron que el quimio-­tipo M2 es capaz de complejar HT-­Gli de manera selectiva, y en un rango de sensibilidad útil, cuyas características medibles lo convierten en una alternativa promisoria para la detección de gliadinas.