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dc.contributor.author
Palatnik, Diana Raquel
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dc.contributor.author
Rinaldoni, Ana Noelia
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dc.contributor.author
Corrales, Diego
dc.contributor.author
Rolón, María L.
dc.contributor.author
Montero, Haydeé
dc.contributor.author
Aranibar, Germán
dc.contributor.author
Castells, Maria Laura
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Campderrós, Mercedes Edith
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dc.contributor.other
Ibrahim, Salam
dc.contributor.other
Gyawali, Rabir
dc.date.available
2022-09-29T12:30:15Z
dc.date.issued
2020
dc.identifier.citation
Palatnik, Diana Raquel; Rinaldoni, Ana Noelia; Corrales, Diego; Rolón, María L.; Montero, Haydeé; et al.; Development of functional cheeses with fructooligosaccharides; IntechOpen; 2020; 1-19
dc.identifier.isbn
978-1-78984-356-9
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/170922
dc.description.abstract
Cheese is a food of great consumption in the world; however, some aspects related to its fat content and the possibility of incorporating fiber represent interesting challenges for the dairy industry. In this sense, fructooligosaccharides (FOS), as inulin and agave fructans, exhibit valuable nutritional and functional attributes that can be used as supplements as soluble fiber or as macronutrient substitutes. In this chapter, the study of the development of soft and cream cheeses was performed to determine the operating conditions that allow obtaining products with beneficial health properties taking advantage of the characteristics of this carbohydrate. The skim milk was produced by ultrafiltration, and all the products were characterized physicochemically, including determinations of color, texture, and sensory analysis. The cheeses obtained were of high moisture, >45% (w/w), and reduced fat content (10?25% w/w), including a high protein concentration. The presence of fructans did not significantly modify the texture and appearance of the developed products, but its retention in the matrix was maximal in the case of spreadable cream cheeses containing inulin. Considering the health benefits of fructans and their abundance, this development could represent an innovation for dairy industry.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
IntechOpen
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
QUESOS FUNCIONALES
dc.subject
FRUCTANOS
dc.subject
MEMBRANAS
dc.subject
MICROFILTRACIÓN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Development of functional cheeses with fructooligosaccharides
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2022-09-26T14:36:39Z
dc.journal.pagination
1-19
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Palatnik, Diana Raquel. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Corrales, Diego. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Invest.tec. de la Industria Lactea; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rolón, María L.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Montero, Haydeé. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Aranibar, Germán. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Castells, Maria Laura. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.intechopen.com/chapters/67249
dc.conicet.paginas
430
dc.source.titulo
Handbook of Modern Dairy Science and Technology
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