Obtención y caracterización de emulsiones bicapa con aceite de chía

Abstract

Los ácidos grasos ω-3 están vinculados a numerosos beneficios para lasalud cuando son consumidos en niveles adecuados. La chía (Salviahispanica L.) es la fuente vegetal con el mayor contenido en estos ácidosgrasos esenciales, siendo predominante en su aceite el ácido α-linolénico(~60% ALA). Sin embargo, el mayor desafío científico-tecnológicoasociado al desarrollo de alimentos funcionales a partir de este sustratoestá relacionado con la adecuada preservación del alto tenor de ácidosgrasos Ï?-3 PUFAs, debido a su alta susceptibilidad frente al deterioro oxidativo. En función de estas consideraciones, se estudió la inclusión delaceite de chía en alimentos a través del desarrollo de emulsiones comosistemas de vehiculización de dichos, compuestos bioactivos, evaluandodiversos aspectos asociados a su calidad global. Para ello, se obtuvieron ycaracterizaron emulsiones con aceite de chía mediante la técnica dedeposición electrostática "layer-by-layer" (LBL), usando una fracciónenriquecida con fosfatidilcolina de girasol (PCF), obtenida mediante elproceso de fraccionamiento con etanol, como agente emulsificante. Se prepararon emulsiones O/W mono (PCF) y bicapa (PCF + quitosano)homogeneizando aceite de chia 5% (p/p) con una solución acuosa al 95%(p/p) y se almacenaron ~ 1 mes a 4,0 ± 0,5 ºC. Las emulsiones secaracterizaron mediante microscopía confocal, potencial Z, viscosidadaparente, estabilidad global mediante perfiles de Quickscan, distribucióndel tamaño de partícula, diámetro medio (D [3,2]) y valor de peróxido(PV). La carga de inversión de -36 a + 54 mV se observó con la adición dequitosano. La distribución del tamaño de partícula fue monomodal paralas dos capas, mientras que las emulsiones de una sola capa presentaronun hombro muy pequeño. D [3,2] fue de 0,24 y 0,33 µm para emulsionesmono y bicapa, respectivamente. La emulsión convencional (monocapa)comenzó a presentar desestabilización por cremado después de 2semanas, mientras que la bicapa permaneció estable durante el períodode almacenamiento estudiado. En términos de estabilidad oxidativa, lossistemas bicapa fueron más estables que aquellos obtenidos a partir dePCF solo. Los resultados sugieren que los sistemas bicapa (PCFquitosano) obtenidos a partir de la técnica de deposición electrostáticaLBL constituye una buena alternativa para proteger y vehiculizar el aceitede chía en desarrollo de alimentos funcionales.