Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
de la Horra, Ana Elizabeth
dc.contributor.author
Velasco, Manuel Isaac
dc.contributor.author
Barrera, Gabriela
dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia
dc.contributor.author
Acosta, Rodolfo Héctor
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
dc.date.available
2022-09-05T15:05:47Z
dc.date.issued
2021-08
dc.identifier.citation
de la Horra, Ana Elizabeth; Velasco, Manuel Isaac; Barrera, Gabriela; Steffolani, Maria Eugenia; Acosta, Rodolfo Héctor; et al.; Characterization of gluten-free bulk dough for laminated products; Springer; Journal of Food Measurement and Characterization; 15; 4; 8-2021; 3123-3132
dc.identifier.issn
2193-4126
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/167358
dc.description.abstract
The production of gluten-free (GF) laminated dough pieces is still a challenge in food industry. This work aims to evaluate changes in GF bulk dough characteristics as affected by the addition of hydrocolloids and the process of production of laminated products. Xanthan gum (XG), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and psyllium (P) were added at 2.5 and 5% in GF dough made with rice and soy flour and cassava starch. Protein fractions were extracted, quantified and analyzed by electrophoresis. Rheology was evaluated by a creep and recovery test and proton mobility was explored by nuclear magnetic resonance. Tests were done on samples before and after the refrigerated rest time to assess the impact of that production step. Extractability of native proteins increased with lower doses of additives, while higher doses reduced it. The opposite behavior was observed on extractability of noncovalent proteins. Under stress, XG (J0: 7.7·10–6 and 4.9·10–6 Pa−1; J1: 7.3·10–6 and 4.9·10–6 Pa−1) and HPMC samples (J0: 7.0·10–6 and 6.5 10–6 Pa−1; J1: 8.2·10–6 and 8.6·10–6 Pa−1) showed lower instantaneous and viscoelastic compliance than control sample (J0: 9.8·10–6 Pa−1; J1: 10.5 10–6 Pa−1), while P had higher values (J0: 10.4·10–6 and 9.8·10–6 Pa−1; J1: 12.5·10–6 and 12.5·10–6 Pa−1). Additives promoted more viscous dough relaxation. After the refrigerated rest time, XG-2.5% elastic recover enhanced, while HPMC showed the opposite. XG decreased water proton mobility and P increased it. The refrigerated rest time enhanced water structuration.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CREEP-RECOVERY
dc.subject
GLUTEN-FREE
dc.subject
HYDROCOLLOID
dc.subject
SHEETED
dc.subject
TIME-DOMAIN NMR
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Characterization of gluten-free bulk dough for laminated products
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-08-29T13:53:38Z
dc.identifier.eissn
2193-4134
dc.journal.volume
15
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
3123-3132
dc.journal.pais
Alemania
dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: de la Horra, Ana Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Velasco, Manuel Isaac. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.description.fil
Fil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Measurement and Characterization
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/10.1007/s11694-021-00889-8
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11694-021-00889-8
Archivos asociados