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dc.contributor.author
Gliemmo, María Fernanda
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dc.contributor.author
Campos, Carmen Adriana
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dc.contributor.author
Gerschenson, Lia Noemi
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dc.date.available
2017-05-17T21:49:17Z
dc.date.issued
2006-05
dc.identifier.citation
Gliemmo, María Fernanda; Campos, Carmen Adriana; Gerschenson, Lia Noemi; Effect of sweet solutes and potassium sorbate on the thermal inactivation of Z. bailii in model aqueous systems; Elsevier; Food Research International; 39; 4; 5-2006; 480-485
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/16622
dc.description.abstract
The effect of solute type (glucose and polyols) and potassium sorbate (KS) on Zygosaccharomyces bailii thermal inactivation was evaluated in acidified aqueous model systems. Thermal inactivation curves obtained were fitted with Baranyi equation and parameters of this model were estimated and used to establish the effect of water activity (aw), solute added and KS on Z. Bailii survival. Results obtained showed that addition of KS (0.025%, w/w) in general promoted an increase in the rate of heat inactivation. The use of polyols to depress aw to 0.985 in the absence of KS produced no effect on rate of heat inactivation. On the contrary, the use of glucose (10%, w/w) enhanced it. This trend was also observed when aw was depressed to 0.971 by glucose or xylitol or glucose-polyols. Moreover, aw depression in systems containing KS produced different effects on thermal inactivation rate depending on system composition. A synergic effect on the rate of inactivation of Z. bailii was observed by the combined use of KS and sorbitol, xylitol or glucose to depress aW to 0.985– 0.988. This behavior might allow to decrease the severity of the thermal treatment with no detrimental effect on sterility.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Sweet Solutes
dc.subject
Potassium Sorbate
dc.subject
Thermal Inactivation
dc.subject
Z. Bailii
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of sweet solutes and potassium sorbate on the thermal inactivation of Z. bailii in model aqueous systems
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-05-17T17:46:34Z
dc.journal.volume
39
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
480-485
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Gliemmo, María Fernanda. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campos, Carmen Adriana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gerschenson, Lia Noemi. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2005.10.001
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996905002073
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