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dc.contributor.author
Moavro, Alfonsina
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dc.contributor.author
Pino, Fernando
dc.contributor.author
Sánchez Díaz, Macarena Rocío
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dc.contributor.author
Delfederico, Lucrecia
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dc.contributor.author
Ludemann, Vanesa
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dc.date.available
2022-08-17T12:58:38Z
dc.date.issued
2021-06
dc.identifier.citation
Moavro, Alfonsina; Pino, Fernando; Sánchez Díaz, Macarena Rocío; Delfederico, Lucrecia; Ludemann, Vanesa; Sensory analysis for stuffed cheese with Penicillium nalgiovense superficial growth; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 6-2021; 1-12
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/165768
dc.description.abstract
Sensory analysis for stuffed cheese with Penicillium nalgiovense superficial growth using a descriptive analysis was performed. Cheeses were manufactured in a pilot plant. Penicillium nalgiovense was superficially inoculated and the cheeses were ripened at 12 °C and 90% relative humidity until packaged using a microperforated polyethylene film on day 14. The ripening process continued at either 5 °C or 12 °C for 21 days. Results showed that P. nalgiovense not only confers the external desirable appearance but also has a protective effect against dehydration process. Inoculated cheeses showed descriptors of odour and flavour associated with moulds. Ammonia notes were perceived only for inoculated cheeses on day 35 being more pronounced at 12 °C than 5 °C. The high fat content of the cheeses and the transparent and microperforated packaging might affect the oxidative stability of cheeses at the end of the ripening.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
SENSORY ANALYSIS
dc.subject
PENICILLIUM NALGIOVENSE
dc.subject
CHEESE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Sensory analysis for stuffed cheese with Penicillium nalgiovense superficial growth
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-08-16T12:04:42Z
dc.journal.pagination
1-12
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Moavro, Alfonsina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pino, Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sánchez Díaz, Macarena Rocío. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Delfederico, Lucrecia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ludemann, Vanesa. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1177/10820132211023673
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