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dc.contributor.author
Hracek, V. M.
dc.contributor.author
Gliemmo, María Fernanda
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dc.contributor.author
Campos, Carmen Adriana
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dc.date.available
2017-05-16T18:47:08Z
dc.date.issued
2010-10
dc.identifier.citation
Hracek, V. M.; Gliemmo, María Fernanda; Campos, Carmen Adriana; Effect of steviosides and system composition on stability and antimicrobial action of sorbates in acidified model aqueous systems; Elsevier Science; Food Research International; 43; 8; 10-2010; 2171-2175
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/16548
dc.description.abstract
The effect of steviosides on sorbate stability and on its antimicrobial action was studied in aqueous systems (pH 3.0). The use of steviosides decreased sorbate destruction in all the systems. Its effect on nonenzymatic browning (NEB) depended on the system composition. From the point of view of microbial stability, the steviosides promoted a slight increase in the minimum inhibitory concentration (MIC) of sorbates against Zygosaccharomyces bailii and Zygosaccharomyces rouxii. However, the main effect of steviosides was the protected action on sorbate destruction. This action was essential to ensure that the preservative residual level was higher than the MIC of the preservative to prevent the growth Z. bailii or Z. rouxii during storage. The results reported highlight that the use of steviosides in aqueous model systems resembling low-calorie sweet products can be useful to protect potassium sorbate (KS) from destruction and depending on the system composition also to decrease browning development.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Steviosides
dc.subject
Sorbate Stability
dc.subject
Nonenzymatic Browning
dc.subject
Zygosaccharomyces Bailii
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of steviosides and system composition on stability and antimicrobial action of sorbates in acidified model aqueous systems
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-05-15T21:08:40Z
dc.journal.volume
43
dc.journal.number
8
dc.journal.pagination
2171-2175
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Hracek, V. M.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gliemmo, María Fernanda. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campos, Carmen Adriana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2010.07.031
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996910002619
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