Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del músculo semitendinosus (SD) procesado mediante cocción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos grupos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condición corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo tratamiento. Posteriormente, se realizó el almacenamiento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se realizó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se observaron diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvieron en el rango 4 a 5.