Cocina, cuisine y arte

Abstract

Se trata de la tesis de maestría "Cocina, cuisine y arte" adaptada al formato libro. Consiste en el estudio de los argumentos de un pequeño grupo de académicos franceses y españoles que intentan fundamentar a los Estados de sus respectivos países el pedido de artificación completa para la cocina de los restaurantes Michelin-San Pellegrino (lista 50Best). Los argumentos se dividen en tres grandes familias: los que apelan a la cualidad estética y significante de la comida y la creatividad invertida en su producción; los que apelan a argumentos de autoridad basándose en supuestas figuras de la filosofía de siglos anteriores, y finalmente los que recurren al supuesto hecho de una artificación consumada en las instituciones mismas del mundo del arte. Para analizar estos argumentos recorremos la historia de las culturas alimentarias y sus prácticas, la de los escritos sobre el comer y el gusto; realizamos una historiografía tanto del sintagma "arte culinario" como de la noción de la cocina como arte post siglo XVIII; relevamos los intentos fallidos de artificación desde las instituciones artísticas y los comparamos con lo sostenido por los discursos centrales de nuestro objeto. El resultado es el hallazgo de operaciones deliberadas, por parte de los académicos mencionados, de recortes arbitrarios, cherry-picking, etc., para justificar el pedido de fondos públicos con el fin de que el Estado sostenga consumos suntuarios privados. El libro finaliza con una reflexión sobre las responsabilidades académicas en la categorización y definición de los fenómenos estudiados.