Aplicación de lactobacillus plantarum en carne porcina para el control de patógenos involucrados en enfermedades de transmisión alimentaria

Abstract

Introducción y Objetivos: Lactobacillus plantarum (L. plantarum) es una bacteria ácido láctica considerada segura y se utiliza a nivel mundial en la producción de alimentos siendo sumamente atractiva como herramienta de control de crecimiento de patógenos en gran variedad de alimentos. Sus cualidades antibacterianas son interesantes para la seguridad de los alimentos en la tecnología de biopreservación basada en la prolongación de la vida útil de los alimentos. Particularmente, la carne, representa una potencial fuente de transmisión de patógenos. En los últimos años se ha registrado un incremento en la producción y consumo de carne de cerdo en nuestro país y sumado a cambios tecnológicos en la producción y preferencias del consumidor por rápidas formas de alimentación, generan oportunidades de contaminación de los alimentos. La estrategia de conservación natural de la carne contribuiría con la seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue aplicar L. plantarum en una matriz cárnica como método de control de bacterias patógenas involucradas en ETA.Materiales y Métodos: La matriz cárnica utilizada fue carré de cerdo de 1 cm de espesor. L. plantarum de origen porcino se aplicó como bacteria biopreservadora y STEC EDL933, S. Tiphymurium y S. aureus como bacterias indicadoras de la actividad antibacteriana. 50 μl de cada patógeno se inocularon en 9 fetas (3 con cada patógeno) y se reposaron por 15 min. Se realizó la aspersión de las fetas control con 0,5 ml de agua, quedando inoculadas sólo con el patógeno y, finalmente se aplicaron 0,5 ml de L. plantarum sobre las dos fetas de cada patógeno (análisis de 48 y 72 h). Las muestras se envasaron al vacío y conservaron a 1°C. Para el análisis, se procesaron en Stomacher con 225 ml de agua de peptona 0,1% por 1 min. Se realizaron diluciones y se cuantificaron después de 24 h a 37°C en agar Mac Conkey para STEC, Salmonella-Shigella para S. Tiphymurium y manitol salado para S. aureus. Los controles se analizaron a las 72 h por igual metodología.Resultados: La determinación del efecto inhibitorio en la matriz cárnica se realizó comparando los recuentos de las muestras tratadas con L. plantarum y las bacterias patógenas a las 48 h y 72 h con los controles sólo inoculados con el patógeno. En 2 de las muestras inoculadas con STEC, se observó una disminución en el número de bacterias patógenas a las 48 h, la muestra restante fue reducida a las 72 h Las tres muestras de S. Tiphymurium y de S. aureus fueron reducidas tanto a las 48 h como a las 72 h.