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dc.contributor.author
Linlaud, Natalia Elina
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.date.available
2022-06-23T13:30:52Z
dc.date.issued
2009-07
dc.identifier.citation
Linlaud, Natalia Elina; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Effect of hydrocolloids on water absorption of wheat flour and farinograph and textural characteristics of dough; Amer Assoc Cereal Chemists; Cereal Chemistry; 86; 4; 7-2009; 376-382
dc.identifier.issn
0009-0352
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/160312
dc.description.abstract
The effect of hydrocolloids addition (0-25-1.5 g/100g flour) on water absorption of flour and their influence on dough rheology were analyzed. The influence of guar gum (GG), xanthan gum (XG), high methoxyl pectin (P), locust bean gum (LBG) and a 1:1 mixture of locust bean gum and xanthan gum (LBG+XG) on water absorption was tested by different techniques: farinograph water absorption (A), water imbibing capacity (WIC), sodium dodecyl-sulfate sedimentation test (SDS ST) and sucrose solvent retention capacity (SRCs). The rheological behavior was analyzed through the farinograph parameters and texture profile analysis (TPA). Principal Component Analysis (PCA) was applied to evaluate the behavior of the different mixtures. Absorption values obtained by different methods were increased by XG and LBG+XG addition, particularly at the highest levels (1-1.5%). Flour-pectin mixtures showed the lowest absorption. Guar gum added mixtures led to the more stable doughs and pectin to the less stable ones. Addition of NaCl increased stability in all cases. According to TPA, softer and less cohesive doughs than control were obtained when hydrocolloids were added, both in conditions of water availability and water restriction (except for xanthan gum and guar gum at the highest levels). However, when enough water was added, more variation on textural attributes among doughs could be observed by PCA. No remarkable differences respect to control were observed in gluten network, as evaluated by SEM. Hydrocolloids incorporation led to rheological changes in dough; the trend and degree of this effect was affected by the amount of water added, the structure and concentration of hydrocolloid.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Amer Assoc Cereal Chemists
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Hydrocolloids
dc.subject
Water absorption
dc.subject
Wheat dough
dc.subject
Dough rheology
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of hydrocolloids on water absorption of wheat flour and farinograph and textural characteristics of dough
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-06-13T15:45:31Z
dc.identifier.eissn
1943-3638
dc.journal.volume
86
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
376-382
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Linlaud, Natalia Elina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Cereal Chemistry
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM-86-4-0376
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1094/CCHEM-86-4-0376
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