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dc.contributor.author
Carminati, Domenico
dc.contributor.author
Giraffa, Giorgio
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dc.contributor.author
Zago, Miriam
dc.contributor.author
Briggiler Marcó, Mariángeles
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dc.contributor.author
Guglielmotti, Daniela Marta
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dc.contributor.author
Binetti, Ana Griselda
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dc.contributor.author
Reinheimer, Jorge Alberto
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dc.contributor.other
Mozzi, Fernanda Beatriz
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dc.contributor.other
Raya, Raul Ricardo
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Vignolo, Graciela Margarita
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dc.date.available
2022-06-03T13:43:14Z
dc.date.issued
2016
dc.identifier.citation
Carminati, Domenico; Giraffa, Giorgio; Zago, Miriam; Briggiler Marcó, Mariángeles; Guglielmotti, Daniela Marta; et al.; Lactic Acid Bacteria for Dairy Fermentations: Specialized Starter Cultures to Improve Dairy Products; Wiley Blackwell Publishing, Inc; 2016; 191-208
dc.identifier.isbn
9781-1188-6840-9
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/158853
dc.description.abstract
Dairy starter cultures are actively growing cultures of lactic acid bacteria (LAB) to drive the fermentation process.At first, only artisanal starters were used. Though they are still used in certain cases, their microbiological instability promoted a evolution to more defined mixtures of LAB in order to obtain a more stable acidifying activity and quality of the products. However, artisanal starters are valuable sources of new strains for commercial uses.Today, defined, multi- or mono- strain cultures are extensively used around the world to produce cheeses, fermented milks and cream butter. They are commercialized as frozen and freeze-dried cell concentrates, and Direct Vat Inoculation (DVI) starters, to be used directly in the vats, are the last version of them. The phage sensitivity of lactic cultures is always a critical item when the starters are selected for industrial uses. So, a lot of strategies have been developed to minimize this problem, as the obtention of phage-insensitive mutants or the conjugal transfer of resistance plasmids.A lot of attention is receiving the starter adjuncts, used for purposes other than acid formation. They can be used as ripening or protective cultures, to improve the organoleptic characteristics of cheeses or perform a specific antimicrobial activity, respectively.Some probiotic LAB, as Lact. casei/paracasei and Lact. plantarum have demonstrated a starter activity and, so, they can be recognised as ?probiotic starters?. Fundamental and applied research is still needed to better improve starter cultures in the existing production technology and to obtain quantitative data which may yield precious information about the relationship between the cheese environment and bacterial functionality, thus contributing to optimal strain selection. The recent development of microarray technology and comparative genomics will allow to the researchers a more complete genome analysis for a better selection of strains for specific uses.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
LACTIC ACID BACTERIA
dc.subject
STARTER CULTURE
dc.subject
DAIRY INDUSTRY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Lactic Acid Bacteria for Dairy Fermentations: Specialized Starter Cultures to Improve Dairy Products
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2022-05-06T16:18:35Z
dc.journal.pagination
191-208
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
West Sussex
dc.description.fil
Fil: Carminati, Domenico. Consiglio Per la Ricerca In Agricoltura E L' Analisi del L' Economía Agraria. Centro de Ricerca Per Le Produzioni Foraggere E Lattier-casearie; Italia
dc.description.fil
Fil: Giraffa, Giorgio. Consiglio Per la Ricerca In Agricoltura E L' Analisi del L' Economía Agraria. Centro de Ricerca Per Le Produzioni Foraggere E Lattier-casearie; Italia
dc.description.fil
Fil: Zago, Miriam. Consiglio Per la Ricerca In Agricoltura E L' Analisi del L' Economía Agraria. Centro de Ricerca Per Le Produzioni Foraggere E Lattier-casearie; Italia
dc.description.fil
Fil: Briggiler Marcó, Mariángeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781118868386.ch12
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/9781118868386
dc.conicet.paginas
374
dc.source.titulo
Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel applications
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