Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Comas, D. I.
dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Tomás, Mabel Cristina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2022-06-03T12:20:18Z
dc.date.issued
2006-10
dc.identifier.citation
Comas, D. I.; Wagner, Jorge Ricardo; Tomás, Mabel Cristina; Creaming stability of oil in water (O/W) emulsions: Influence of pH on soybean protein–lecithin interaction; Elsevier; Food Hydrocolloids; 20; 7; 10-2006; 990-996
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/158833
dc.description.abstract
In the present work, the influence of pH on stability of oil in water O/W (25:75 w/w) emulsions prepared with soy isolates and lecithin (Lec) was studied. Emulsions were prepared using native (NSI) and denatured (DSI) soybean isolates, Lec and sunflower oil, with a protein–Lec ratio of 10:1. Dispersions of soybean proteins were adjusted to pH 2.0–6.2. Emulsions were optically characterized by droplet size distribution and using a vertical scan analyzer (Quick Scan) to determine the creaming destabilization and the corresponding kinetics involved. At pH 2, a negative effect was observed on droplet size distribution and stability of Lec emulsion. Changes in droplet size and creaming rate as a function of pH value were observed for NSI–Lec and DSI–Lec emulsions in comparison with their corresponding control systems (Lec, NSI, DSI). NSI–Lec emulsions at pH 2.0 presented an important initial emulsifying activity, but the creaming rate recorded was faster than that corresponding to pH 5.5–6.2. For DSI–Lec systems, the stability increased at pH 2.0 and 6.2, values away from the isoelectric point. The presence of Lec enhanced both the initial characteristics reflected in BS0 and droplet size, and the stability against the creaming process.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Protein–lecithin interaction
dc.subject
Soybean isolates
dc.subject
Phospholipids
dc.subject
O/W emulsion stability
dc.subject
Vertical scan analyzer
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Creaming stability of oil in water (O/W) emulsions: Influence of pH on soybean protein–lecithin interaction
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-05-12T16:32:02Z
dc.identifier.eissn
1873-7137
dc.journal.volume
20
dc.journal.number
7
dc.journal.pagination
990-996
dc.journal.pais
Países Bajos
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.description.fil
Fil: Comas, D. I.. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X05002274
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.11.006
Archivos asociados