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dc.contributor.author
de Escalada Pla, Marina Francisca
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dc.contributor.author
Rojas, Ana Maria Luisa
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dc.contributor.author
Gerschenson, Lia Noemi
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dc.date.available
2017-04-28T21:30:00Z
dc.date.issued
2013-03
dc.identifier.citation
de Escalada Pla, Marina Francisca; Rojas, Ana Maria Luisa; Gerschenson, Lia Noemi; Effect of Butternut (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) Fibres on Bread Making, Quality and Staling; Springer; Food And Bioprocess Technology; 6; 3; 3-2013; 828-838
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/15853
dc.description.abstract
The effect of different enriched fibre products obtained from butternut (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) on bread making and bread quality was evaluated through the study of bread yield, quality parameters (specific volume, crumb firmness, crumb and crust colour) and bread shelf life. Fractions tested were obtained from butternut mesocarp through ethanolic treatment (fraction AIR) or through dehydration (fraction S) or from the ethanolic treatment of peel (fraction C). These fractions were incorporated in a bread formula, at levels of 5, 10 and 15 g of fibre fraction per kilogram of wheat flour. The study of crumb through digital imaging and thermal analysis was also performed in order to better understand the effects observed. An important influence of water absorption kinetics and chemical composition of the fibre fractions studied was observed in the results obtained. Lower bread firmness was determined 24 h after baking when 10 g of C or either 10 or 15 g of S was present per kilogram of wheat flour used. Breads made with flour containing 10–15 g of S or 5 g of C per kilogram of wheat flour tended to be softer, while 10 g of C per kilogram of flour produced significantly softer breads along 9 days storage.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Dieatry Fibre
dc.subject
Butternut
dc.subject
Bread Quality
dc.subject
Staling
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of Butternut (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) Fibres on Bread Making, Quality and Staling
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-04-28T20:29:08Z
dc.identifier.eissn
1935-5149
dc.journal.volume
6
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
828-838
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Berlin
dc.description.fil
Fil: de Escalada Pla, Marina Francisca. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rojas, Ana Maria Luisa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gerschenson, Lia Noemi. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Food And Bioprocess Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0744-y
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-011-0744-y
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