Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Bertolini Suárez, R.
dc.contributor.author
Campañone, Laura Analia
dc.contributor.author
Garcia, Maria Alejandra
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
dc.date.available
2022-05-27T12:43:36Z
dc.date.issued
2008-02
dc.identifier.citation
Bertolini Suárez, R.; Campañone, Laura Analia; Garcia, Maria Alejandra; Zaritzky, Noemi Elisabet; Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems.; Elsevier; Journal of Food Engineering; 84; 3; 2-2008; 383-393
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/158335
dc.description.abstract
The effect of an edible methylcellulose coating to reduce oil uptake during frying was analyzed on a dough system. The oil uptake reduction was 30% for coated dough discs compared to uncoated ones; the coating neither modified the water content of the samples nor the quality attributes of the fried dough such as color and texture. A mathematical model was developed including simultaneous heat and water vapor transfer at the different stages of the frying process and the cooling at environmental conditions after the product was removed from the fryer. It allowed to simulate satisfactorily the experimental data of temperature profiles, water losses and the thickness of the dehydrated zone (dT) as a function of frying time. Postfrying oil uptake was correlated with dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. oil uptake was correlated with dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. dT) as a function of frying time. Postfrying oil uptake was correlated with dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Deep frying
dc.subject
Coated dough
dc.subject
Methylcellulose
dc.subject
Mathematical model
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems.
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-05-12T07:56:53Z
dc.identifier.eissn
1873-5770
dc.journal.volume
84
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
383-393
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.description.fil
Fil: Bertolini Suárez, R.. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campañone, Laura Analia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877407003299
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.05.031
Archivos asociados