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dc.contributor.author
Nacchio, Bárbara Luciana
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dc.contributor.author
Avila Hael, Graciela Natividad
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dc.contributor.author
Medina, Roxana Beatriz
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dc.contributor.author
Garro, Marisa Selva
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dc.date.available
2022-05-05T02:59:19Z
dc.date.issued
2022-05
dc.identifier.citation
Nacchio, Bárbara Luciana; Avila Hael, Graciela Natividad; Medina, Roxana Beatriz; Garro, Marisa Selva; Aroma compounds and consumer acceptability of soybean paste fermented by lactobacilli; Association of Food Scientists and Technologists of India; Journal of Food Science and Technology; 59; 5-2022; 1948-1957
dc.identifier.issn
0022-1155
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/156581
dc.description.abstract
Consumption of soybean-based foods is affected by the flavor of the legume; due to the presence of undesirable compounds called beany flavors. To solve this problem, the influence of solid state fermentation by lactobacilli on the production of volatile compounds in soybean paste was determined. The volatile´s production was measured by gas chromatography. Forty compounds were identified in the different soybean pastes studied. The results showed that fermentation stimulates the production of desirable volatile compounds in foods such as ketones (22-75%) and decreased unpleasant compounds (10-84%).The consumers acceptance study showed that a group of participants (30% approximately) preferred the fermented samples associated with sweet and acid aroma like yogurt. In conclusion, the fermentation positively influences the generation of desirable volatile compounds and completely reduces hexanal in one sample. Therefore, fermentation with the studied strains is a valid strategy to modify the aroma profile of a soybean-based food matrix
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Association of Food Scientists and Technologists of India
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
SOLID STATE FERMENTATION
dc.subject
LACTIC ACID BACTERIA
dc.subject
SOYBEAN
dc.subject
BEANY FLAVOR
dc.subject
GAS CHROMATOGRAPHY
dc.subject
SENSORIAL ANALYSIS
dc.subject.classification
Biología Celular, Microbiología
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Aroma compounds and consumer acceptability of soybean paste fermented by lactobacilli
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-12-03T20:12:35Z
dc.identifier.eissn
0975-8402
dc.journal.volume
59
dc.journal.pagination
1948-1957
dc.journal.pais
India
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dc.journal.ciudad
Mysore
dc.description.fil
Fil: Nacchio, Bárbara Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Avila Hael, Graciela Natividad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Medina, Roxana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garro, Marisa Selva. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s13197-021-05210-5
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-021-05210-5
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