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dc.contributor.author
Vélez, María Ayelén
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.author
Rodríguez, Graciela Luisa
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dc.contributor.author
Garitta, Lorena Garitta
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2022-04-20T16:16:07Z
dc.date.issued
2019-06
dc.identifier.citation
Vélez, María Ayelén; Hynes, Erica Rut; Rodríguez, Graciela Luisa; Garitta, Lorena Garitta; Wolf, Irma Veronica; et al.; A new technological approach for ripening acceleration in cooked cheeses: Homogenization, cooking and washing of the curd; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 112; 6-2019; 1-10
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/155426
dc.description.abstract
An innovative hard cooked cheese making routine that included the use of homogenization of milk fat, un-pasteurized cheese milk, cooking temperature modification and the inclusion of a curd washing step was studied on lipolysis, proteolysis, composition, volatile compounds profile and sensory attributes of cheeses. Experimental and traditional Reggianito type cheeses were made at pilot scale and analyzed during ripening (45 and 60 days). Ripening acceleration was observed in experimental cheeses based on an increase of lipolysis and proteolysis reactions, which resulted in both a volatile profile characterized by compounds derived from milk fat degradation and the intensification of flavour in the first months of ripening.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
LIPOLYSIS
dc.subject
MILK FAT
dc.subject
PLASMIN
dc.subject
COAGULANT
dc.subject
VOLATILE COMPOUNDS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
A new technological approach for ripening acceleration in cooked cheeses: Homogenization, cooking and washing of the curd
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-04-18T13:46:02Z
dc.journal.volume
112
dc.journal.pagination
1-10
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rodríguez, Graciela Luisa. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.06.008
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819305705
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