Aceites vegetales no tradicionales: Guía para la producción y evaluación de la calidad

Abstract

Varias especies vegetales arbóreas (nuez, almendro, avellana, pistacho) y herbáceas (chía, sésamo) poseen semillas comestibles que almacenan cantidades considerables de aceite de gran valor alimenticio. Este libro ha sido concebido con la finalidad de alentar el creciente interés por su elaboración y consumo. Estos aceites no tradicionales pueden obtenerse con relativa facilidad mediante procedimientos puramente físicos o mecánicos, conservando íntegra su composición en ácidos grasos esenciales y otros componentes de importancia nutricional y terapéutica. Con la publicación de esta obra científico-técnica se pretende allanar en parte las dificultades que puede encontrar el profesional empresario o técnico para comprender y acometer exitosamente los procedimientos que se emplean para la obtención delos aceites y la evaluación de su calidad. El texto ha sido escrito además con una perspectiva educativa para estudiantes de carreras universitarias afines ala temática. Para lograr tales objetivos, se ha puesto énfasis en aspectos teóricos relacionados a las operaciones de extracción de los aceites, las variables que intervienen y su influencia sobre la eficiencia de los procesos, la composición y la valoración de la calidad de los productos obtenidos. La bibliografía existente que trata los temas desarrollados en este libro es muy amplia a la vez que dispersa. En este sentido, la presentación del mismo responde también al deseo de ofrecer un texto en idioma castellano, con contenidos integrados y actualizados, y abundantes datos experimentales, que pueda ofrecer herramientas útiles para resolver problemas tecnológicos relacionados a la obtención y evaluación de la calidad de aceites vegetales.