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dc.contributor.author
Ingrassia, Romina
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dc.contributor.author
Busti, Pablo Andres
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dc.contributor.author
Boeris, Valeria
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dc.date.available
2022-03-31T14:30:55Z
dc.date.issued
2022-02-15
dc.identifier.citation
Ingrassia, Romina; Busti, Pablo Andres; Boeris, Valeria; Physicochemical and mechanical properties of a new cold-set emulsion gel system and the effect of quinoa protein fortification; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 156; 15-2-2022; 1-8
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/154122
dc.description.abstract
A new approach for soft and self-sustainable oil-in-water emulsion gel systems (EGs) preparation based on a formulation with olive oil, sodium alginate, citric acid, and calcium chloride, and the combination of high-speed homogenization and gelation induction by glucono-δ-lactone addition is presented. Also, the effect of EG protein fortification by the incorporation of quinoa concentrate (QC) and quinoa flour on the physicochemical and mechanical properties of these EGs upon storage at 4 °C was investigated. Despite soft and self-sustainable EGs (10 g/kg and 20 g/kg alginate, respectively) showed higher oil droplet size increment with total biopolymer concentration, these systems presented remarkable stability during 28 days. All fortified EGs showed higher fluid retention capacity (>99%), L*, a*, and lower b* values. After one day, EGs presented pHs ranging 4.1–4.3, and longer storage times promoted an increased acidity, to a less extent for QC-fortified-EGs. Lipid oxidation degree also increased during storage (from 30 to 150 μmol/L malonaldehyde), with no significant effects upon protein fortification. Protein fortification promoted higher gel strength in all self-sustainable EGs (from 3.5 N to almost 7 N), and especially after 14 days for soft-EGs. These EGs can be used in the food industry as fat replacers to formulate healthier products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
OIL-IN-WATER EMULSION GEL
dc.subject
FAT REPLACER
dc.subject
TEXTURE
dc.subject
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Physicochemical and mechanical properties of a new cold-set emulsion gel system and the effect of quinoa protein fortification
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-03-16T12:37:18Z
dc.identifier.eissn
1096-1127
dc.journal.volume
156
dc.journal.pagination
1-8
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Ingrassia, Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Busti, Pablo Andres. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería del Rosario. Departamento de Investigación Institucional; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821022015
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2021.113048
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