Utilización de enzimas exógenas para mejorar el contenido de FAN en la maceración de granos de sorgo sin maltear para la elaboración de una bebida fermentada

Abstract

Los aminoácidos libres (FAN, Free Amino Nitrogen) son un componente indispensable durante la etapa de fermentación en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son utilizados por las levaduras cerveceras como nutriente principal durante su etapa de crecimiento. Además, los compuestos nitrogenados tienen un rol fundamental en la determinación de la calidad y estabilidad de la cerveza final. Estos compuestos afectan el flavor, la estabilidad de la espuma, la formación de velos y el color del producto.En el uso de granos alternativos para elaborar bebidas fermentadas para personas celíacas, como el sorgo, puede partirse de granos malteados o sin maltear. En este trabajo se presentan los estudios realizados a sorgo sin maltear para lograr el desarrollo de FAN durante el macerado. El proceso de elaboración de esta bebida consiste en un pretratamiento de los granos, constituido por etapas de sanitización, extracción de taninos y tratamiento alcalino. Luego un proceso de decocción que permite la gelatinización del almidón y a continuación el proceso de maceración con escalones de temperatura y el uso de dos enzimas exógenas, amilasa y papaína. Se utilizaron dos concentraciones de alfa amilasa (2 y 3% en peso de granos secos) y tres concentraciones de papaína (0,5; 1 y 1,5 g/kg de sorgo seco). También se realizaron pruebas con ausencia total de enzimas. Para esto, se realizó un diseño experimental que permitió la interacción de ambas enzimas.Los resultados indican que existe un efecto de interacción entre las dos enzimas durante la maceración, encontrándose un valor máximo de FAN de 11,39mgN/l con el uso de 1,5g/kg de papaína y 3% de alfa amilasa (p < 0,05). Ambos valores de enzima corresponden a las concentraciones máximas.Sin embargo, aún el valor más alto de FAN obtenido no es suficiente para una correcta fermentación del mosto. Esto puede deberse a la interacción de las enzimas durante el proceso, insuficiente cantidad de las mismas o baja gelatinización del almidón. Se continuarán con estudios a diferentes concentraciones y con otros tipos de enzimas para aumentar el nivel de FAN en este tipo de bebida.