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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
dc.contributor.other
Mitchell, Geoffrey
dc.date.available
2022-03-03T19:45:44Z
dc.date.issued
2014
dc.identifier.citation
Marchetti, Lucas; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi; Rheological and Textural Characteristics of Low-Lipid Meat Emulsions with Hydrocolloids as Binders; Nova Science Publishers; 2014; 269-282
dc.identifier.isbn
978-1-62618-963-8
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/152869
dc.description.abstract
Changes in meat fat composition, mainly reducing saturated fatty acids (FA) and increasing mono and polyunsaturated FA, have been persistently recommended by nutritionists, thus, reduction of fat content in frankfurters and substitution of animal fat with vegetable or marine oils should result in a healthier product. When low lipid sausages are formulated, fat is mostly replaced by water, consequently, additives have to be incorporated to improve not only texture but water holding capacity of the matrix as well. In this chapter we compare the effect of a 1% addition of several binders (hydroxypropylmethylcellulose, HPMC, methylcellulose, MC, a mixture of 2κ:1ι carrageenans, C, and a mixture of 2:1 xanthan-locust bean gums, XL) to meat emulsions formulated with 5% fish oil as lipid source. Two control formulations with beef tallow fat (FC) or fish oil without any binder added are included. The replacement of fat with fish oil had a strong impact on sausages texture. A reduction of 40.2% of hardness, measured by Texture Profile Analysis (TPA) occurred when solid fat was replaced by fish oil. Addition of XL or C gums gave the highest hardness, similar to fat control while adhesiveness was higher for OC, MC, and HPMC formulations. Temperature sweep curves showed a typical behaviour of thermal gelation of meat systems where the main component corresponds to the denaturation of myosin. As temperature increased bond-making led to structural changes that affected rheological properties increasing elastic moduli and decreasing loss tangent.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Nova Science Publishers
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
MEAT EMULSIONS
dc.subject
LOW-FAT
dc.subject
HYDROCOLLOIDS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Rheological and Textural Characteristics of Low-Lipid Meat Emulsions with Hydrocolloids as Binders
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2021-12-03T19:44:39Z
dc.journal.pagination
269-282
dc.journal.pais
Estados Unidos
dc.journal.ciudad
NEW YORK
dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://novapublishers.com/shop/rheology-theory-properties-and-practical-applications/
dc.conicet.paginas
494
dc.source.titulo
Rheology: Theory, Properties and Practical Applications
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