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dc.contributor.author
Guerberoff Enemark, Gisela Kay  
dc.contributor.author
López, Paloma Lucía  
dc.contributor.author
Grosso, Nelson  
dc.contributor.author
Olmedo, Rubén Horacio  
dc.date.available
2022-02-24T10:35:30Z  
dc.date.issued
2019  
dc.identifier.citation
Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.; Córdoba; Argentina; 2019; 1-3  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/152633  
dc.description.abstract
La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/  
dc.subject
Consumidores  
dc.subject
Volatiles  
dc.subject
Aceptabilidad  
dc.subject
Cervezas  
dc.subject.classification
Otras Ciencias Agrícolas  
dc.subject.classification
Otras Ciencias Agrícolas  
dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS  
dc.title
Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject  
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia  
dc.date.updated
2021-10-27T13:36:09Z  
dc.journal.pagination
1-3  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Córdoba  
dc.description.fil
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/15172  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.conicet.rol
Autor  
dc.coverage
Nacional  
dc.type.subtype
Jornada  
dc.description.nombreEvento
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.  
dc.date.evento
2019-11-20  
dc.description.ciudadEvento
Córdoba  
dc.description.paisEvento
Argentina  
dc.type.publicacion
Book  
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias  
dc.source.libro
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias: "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias". Resúmenes de investigación, extensión y enseñanza  
dc.date.eventoHasta
2019-11-20  
dc.type
Jornada