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dc.contributor.author
Yamul, Diego Karim
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dc.contributor.author
Lupano, Cecilia Elena
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dc.date.available
2022-02-15T13:35:03Z
dc.date.issued
2009-06
dc.identifier.citation
Yamul, Diego Karim; Lupano, Cecilia Elena; Viscoelastic properties of whey protein concentrate gels with honey and flour at different pH; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal Of Texture Studies; 40; 3; 6-2009; 319-333
dc.identifier.issn
0022-4901
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/152015
dc.description.abstract
Viscoelasticity of heat induced gels from whey protein concentrate, with different contents of honey and wheat flour, and prepared at pH 3.75, 4.2 and 7.0, was studied by using dynamic rheological assays. The elastic modulus of gels prepared at neutral pH was higher than the corresponding to acidic gels, probably due to the fact that sulphydryl-disulfide interchange reactions are favoured at neutral pH. Honey decreased the elastic modulus and increased the viscous modulus and the complex viscosity in all conditions assayed. Wheat flour increased the elastic modulus, and all samples exhibited a gel-type behaviour except at high honey content.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
HONEY
dc.subject
VISCOELASTICITY
dc.subject
WHEAT FLOUR
dc.subject
WHEY PROTEIN CONCENTRATE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Viscoelastic properties of whey protein concentrate gels with honey and flour at different pH
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-12-03T19:58:18Z
dc.identifier.eissn
1745-4603
dc.journal.volume
40
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
319-333
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Yamul, Diego Karim. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal Of Texture Studies
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2009.00184.x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2009.00184.x
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