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dc.contributor.author
Lespinard, Alejandro Rafael
dc.contributor.author
Salgado, Pablo Rodrigo
dc.contributor.author
Mascheroni, Rodolfo Horacio
dc.date.available
2021-12-20T18:16:06Z
dc.date.issued
2008-11
dc.identifier.citation
Lespinard, Alejandro Rafael; Salgado, Pablo Rodrigo; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Simulación numérica de los perfiles de temperatura y velocidad durante la esterilización de alimentos líquidos envasados en frascos. Análisis de la orientación del frasco e influencia del espacio de cabeza; Asociación Argentina de Mecánica Computacional; Mecánica Computacional; 27; 20; 11-2008; 1581-1589
dc.identifier.issn
2591-3522
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/149040
dc.description.abstract
La esterilización por calor es uno de los procesos más utilizados para extender el período de aptitud de alimentos y hacerlos más seguros para el consumo humano. Existe una amplia cantidad de trabajos sobre análisis y simulación de la transferencia de calor durante el tratamiento térmico de alimentos envasados, pero la mayoría de ellos sólo se aplicaron a modelos conductivos con condiciones de contorno constantes, dejando de lado el fenómeno convectivo sobre el cual existen muy pocos trabajos. En el presente trabajo se simularon los perfiles de temperatura y velocidad, durante el calentamiento por convección natural para un alimento líquido viscoso envasado en frasco de vidrio, con temperatura externa variable con el tiempo (característica de autoclaves de baja capacidad). Las ecuaciones de continuidad, conservación de momento y energía fueron resueltas numéricamente por el método de elementos finitos para un dominio de simulación 2D axisimétrico. Se emplearon las propiedades de carboximetil celulosa (0.85 % p/p) (simulante de alimentos líquidos de alta viscosidad), las cuales se asumieron constantes, excepto para la viscosidad (dependiente de la temperatura) y la densidad. Se analizó la influencia de la orientación del frasco (0 y 180°) y el espacio de cabeza (EC) (0 y 1 cm) en la velocidad del fluido, localización de la zona de calentamiento lento, espesor del líquido ascendente y tiempo de proceso. Se encontró que la velocidad de calentamiento para frascos con la tapa hacia arriba (0°) es menor con la presencia de espacio de cabeza; sin embargo, para los frascos con la tapa hacia abajo (180°) se observó una velocidad mayor debido a lo mismo. Esto concuerda con los valores de velocidad del fluido encontrados para dicha configuración. Esto último se debe a que el espacio de cabeza permite un mayor movimiento del líquido y a su vez la zona inferior se calienta más rápidamente que la superior generando una recirculación mayor del líquido que las restantes combinaciones. Por su parte, el espesor de líquido ascendente no depende de las dos variables analizadas (espacio de cabeza y orientación), pero es función del tiempo de proceso. Finalmente los tiempos de proceso necesarios para obtener un valor de letalidad de 3 minutos fueron los siguientes: 4260 s (180 °- con EC), 4374.6 s (180° - sin EC), 4470 segundos (0° - sin EC) y 4545 segundos (0° - con EC). Esto nos indica que el empleo de un mismo tiempo de esterilización para las diferentes configuraciones (de orientación y espacio de cabeza) puede producir, dependiendo del caso, sobrecocción o falta de inocuidad en el alimento.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Mecánica Computacional
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ESTERILIZACIÓN
dc.subject
FRASCOS DE VIDRIO
dc.subject
CONVECCIÓN
dc.subject
ESPACIO DE CABEZA
dc.subject.classification
Matemática Aplicada
dc.subject.classification
Matemáticas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Simulación numérica de los perfiles de temperatura y velocidad durante la esterilización de alimentos líquidos envasados en frascos. Análisis de la orientación del frasco e influencia del espacio de cabeza
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-12-03T19:53:20Z
dc.journal.volume
27
dc.journal.number
20
dc.journal.pagination
1581-1589
dc.journal.pais
Argentina
dc.description.fil
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Mecánica Computacional
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cimec.org.ar/ojs/index.php/mc/article/view/1507
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