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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
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dc.contributor.author
Romero, Alberto
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.contributor.author
Guerrero, Antonio
dc.date.available
2021-11-23T17:00:13Z
dc.date.issued
2021-05
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Romero, Alberto; Ferrero, Cristina; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, Antonio; New thermal and rheological approaches of chickpea–wheat dough for breadmaking; Springer; European Food Research and Technology; 247; 5; 5-2021; 1107-1115
dc.identifier.issn
1438-2377
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/147238
dc.description.abstract
Chickpea (Cicer arietinum L.) is a legume of Fabaceae family whose grains are rich in proteins, total dietary fiber, unsaturated lipids, minerals and bioactive compounds with antioxidant activity. Therefore, chickpea flour can be an attractive high nutritional complement to wheat flour for the formulation of composite breads. In the present study, the thermal and rheological characteristics of the chickpea–wheat dough obtained by replacement of wheat flour with 100 and 200 g/Kg of chickpea flour were assessed by Differential Scanning Calorimetry (DSC), Rapid Visco Analysis (RVA), Dynamic Mechanical Thermal Analysis (DMA) and Texture Profile Analysis (TPA). Higher gelatinization temperatures in coincidence with higher pasting temperatures with lower breakdown and setback of the pastes were obtained for the chickpea–wheat mixtures. Furthermore, the viscoelasticity of the wheat dough changed with the presence of chickpea flour, leading to higher dynamic moduli (E’, E’’) and lower values of tangent of the phase angle (tan δ = E’’/E’) suggesting the formation of a more elastic matrix. At higher deformations (TPA), higher values of hardness and elasticity were observed. These changes were associated with a marked disruption of the gluten network by the presence of certain chickpea components like proteins, assessed by different microscopic techniques.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CHICKPEA
dc.subject
MICROSTRUCTURE
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
THERMAL PROPERTIES
dc.subject
WHEAT
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
New thermal and rheological approaches of chickpea–wheat dough for breadmaking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-10-26T14:30:33Z
dc.identifier.eissn
1438-2385
dc.journal.volume
247
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
1107-1115
dc.journal.pais
Alemania
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dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Romero, Alberto. Universidad de Sevilla; España
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guerrero, Antonio. Universidad de Sevilla; España
dc.journal.title
European Food Research and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bit.ly/3DkdY7s
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s00217-021-03691-4
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