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dc.contributor.author
Guardianelli, Luciano Martin
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dc.contributor.author
Salinas, Maria Victoria
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.date.available
2021-11-03T12:33:00Z
dc.date.issued
2021-05-18
dc.identifier.citation
Guardianelli, Luciano Martin; Salinas, Maria Victoria; Puppo, Maria Cecilia; Quality of wheat breads enriched with flour from germinated amaranth seeds; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 18-5-2021; 1-9
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/145803
dc.description.abstract
Amaranth flour from germinated (GA) and non-germinated (A) seeds (0%-C, 5%, 15%, 25%) were mixed with wheat flour for breadmaking. Fermentation parameters of dough (time-tf, maximum volume-Vmax) were obtained. Specific volume (Vsp) of breads, crust color, texture and relaxation of crumb were analyzed. A high amount of germinated amaranth flour decreased Vmax and increased tf, obtaining breads with low Vsp and darkness crust. A firmed and chewy crumb, although with a more aerated structure (high area occupied by alveoli) was obtained. The GA25 bread presented the softer crumb. The elastic modulus-E1 of crumb increased and the relaxation time-T1 decreased with higher amounts of amaranth flour, suggesting the formation of a more structured crumb; mainly in the case of non-germinated amaranth flour. Wheat flour resisted the inclusion of 25% of germinated amaranth seeds (GA25) without substantial changes in bread quality.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
AMARANTH SEED GERMINATION
dc.subject
AMARANTH-WHEAT BREADS
dc.subject
BREAD VOLUME
dc.subject
CRUMB TEXTURE
dc.subject
DOUGH FERMENTATION
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Quality of wheat breads enriched with flour from germinated amaranth seeds
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-10-26T14:30:57Z
dc.identifier.eissn
1532-1738
dc.journal.pagination
1-9
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
London
dc.description.fil
Fil: Guardianelli, Luciano Martin. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salinas, Maria Victoria. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1177/10820132211016577
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/10820132211016577
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