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dc.contributor.author
Otálora González, Carlos Mauricio
dc.contributor.author
Bonifazi, Evelyn Lucia
dc.contributor.author
Fissore, Eliana Noemi
dc.contributor.author
Basanta, Maria Florencia
dc.contributor.author
Gerschenson, Lia Noemi
dc.date.available
2021-11-03T12:15:10Z
dc.date.issued
2020-02
dc.identifier.citation
Otálora González, Carlos Mauricio; Bonifazi, Evelyn Lucia; Fissore, Eliana Noemi; Basanta, Maria Florencia; Gerschenson, Lia Noemi; Thermal Stability of Betalains in By-Products of the Blanching and Cutting of Beta vulgaris L. Var conditiva; Polish Academy of Sciences; Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 70; 1; 2-2020; 15-24
dc.identifier.issn
1505-1773
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/145799
dc.description.abstract
The objective of this study was to evaluate the thermal stability (5°C, 25°C, and 45°C) of betalains present in by-products of the blanching and cutting of Beta vulgaris L. var conditiva, to evaluate the possibility of taking advantage of them as a source of natural colorants to be incorporated in food products. The identification of the betalain compounds present in these by-products was also performed. Blanching waters showed pigment degradation at all the temperatures evaluated. The remnant tissues were freeze dried rendering beetroot powders whose pigments only presented thermal degradation at 45°C. Sixteen betalain compounds were identified in powders by chromatography and it was concluded that a thermal treatment at 45ºC during six days affected the chemical stability of some of these compounds, producing a diversity of betalain degradation products. Results obtained allowed concluding that the red beetroot powder would have a better performance as a natural coloring additive than the blanching water at temperatures below 45°C. Probably, the low water activity of the powder and its lignin content ensured an effective protection of the pigments up to this temperature.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Polish Academy of Sciences
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BETALAINS THERMAL STABILITY
dc.subject
BLANCHING
dc.subject
BY-PRODUCTS
dc.subject
CUTTING
dc.subject
RED BEETROOT
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
dc.subject.classification
Ciencias Químicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Thermal Stability of Betalains in By-Products of the Blanching and Cutting of Beta vulgaris L. Var conditiva
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-09-07T18:48:40Z
dc.identifier.eissn
2083-6007
dc.journal.volume
70
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
15-24
dc.journal.pais
Polonia
dc.journal.ciudad
Bialowieza
dc.description.fil
Fil: Otálora González, Carlos Mauricio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bonifazi, Evelyn Lucia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Unidad de Microanálisis y Métodos Físicos en Química Orgánica. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Unidad de Microanálisis y Métodos Físicos en Química Orgánica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fissore, Eliana Noemi. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Basanta, Maria Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gerschenson, Lia Noemi. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.journal.title
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://journal.pan.olsztyn.pl/Thermal-stability-of-betalains-in-by-products-of-the-blanching-and-cutting-of-Beta,116415,0,2.html
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.31883/pjfns/116415
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