Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Toscano Martínez, Hernando
dc.contributor.author
Gagneten, Maite
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Díaz Calderón, Paulo
dc.contributor.author
Enrione, Javier
dc.contributor.author
Salvatori, Daniela Marisol
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Schebor, Carolina Claudia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Leiva, Graciela Edith
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2021-11-03T11:36:41Z
dc.date.issued
2020-10
dc.identifier.citation
Toscano Martínez, Hernando; Gagneten, Maite; Díaz Calderón, Paulo; Enrione, Javier; Salvatori, Daniela Marisol; et al.; Natural food colorant from blackcurrant spray-dried powder obtained by enzymatic treatment: Characterization and acceptability; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Food Processing and Preservation; 45; 1; 10-2020; 1-25
dc.identifier.issn
0145-8892
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/145786
dc.description.abstract
Blackcurrant juice extraction was optimized by enzymatic maceration. A Box–Behnken experimental design was used considering the effect of enzyme concentration, temperature, and treatment time over the total polyphenolic content (TPC), antioxidant capacity (AC), and juice yield. Under the obtained optimal conditions (200 ppm enzyme, 45°C and 60 min), a 2.4-fold increment for TPC, 2.8-fold for AC, and 2.7-fold for total monomeric anthocyanins (ACY) were observed, along with a 15% increase in juice yield. The juice was spray-dried and the powder was tested as an ingredient in a jelly dessert. An attractive color product was obtained, also containing blackcurrant bioactive compounds (0.56 ± 0.03 mg GA/g, 0.20 ± 0.02 mg cyd-3-glu/g and 0.16 ± 0.02 mg of GA/g for TPC, ACY, and AC, respectively). This jelly was stable regarding syneresis and antioxidant compounds for 15 days at 4°C. The developed blackcurrant powder could be useful as natural colorant and source of bioactive compounds for several food applications. Practical applications: An efficient extraction process of blackcurrant juice by enzymatic treatment of ground fruit was achieved. As a result of the process, it was possible to improve the extraction of bioactive compounds and also increasing antioxidant activity. A fruit juice powder was obtained from the enriched juice by spray-drying. The blackcurrant powder showed relatively good physical characteristics and potential functional properties. The use of this powder as a natural colorant in a jelly dessert showed promising results. The ingredient not only enriched the product with bioactive components, but also provided a stable and attractive color. Moreover, the gel properties were improved and the jelly showed very good acceptance in the consumer’s perception test. These results prove that this ingredient has good potential to be used as natural colorant and functional additive in food.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BIOACTIVE COMPOUNDS
dc.subject
BLACKCURRANT
dc.subject
ENZYMATIC EXTRACTION
dc.subject
FOOD INGREDIENTS
dc.subject
SPRAY-DRYING
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Natural food colorant from blackcurrant spray-dried powder obtained by enzymatic treatment: Characterization and acceptability
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-09-07T18:52:27Z
dc.journal.volume
45
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
1-25
dc.journal.pais
Reino Unido
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Toscano Martínez, Hernando. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gagneten, Maite. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Díaz Calderón, Paulo. Universidad de Los Andes, Chile; Chile
dc.description.fil
Fil: Enrione, Javier. Universidad de Los Andes, Chile; Chile
dc.description.fil
Fil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leiva, Graciela Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Processing and Preservation
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.15011
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/jfpp.15011
Archivos asociados