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dc.contributor.author
Losano Richard, Pedro
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dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia
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dc.contributor.author
Allende, María José
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dc.contributor.author
Carreras, Julia
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
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dc.date.available
2021-10-21T12:19:35Z
dc.date.issued
2021-04-16
dc.identifier.citation
Losano Richard, Pedro; Steffolani, Maria Eugenia; Allende, María José; Carreras, Julia; Leon, Alberto Edel; By-products of the classification of chickpea as an alternative in the production of hummus; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 56; 4; 16-4-2021; 1759-1765
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/144580
dc.description.abstract
Chickpea (Cicer arietinum L.) is a valuable source of protein, polyunsaturated fatty acids, polyphenols, dietary fibre, vitamins and complex carbohydrates, such as oligosaccharides with prebiotic activity. This study evaluates the use of by-products derived from the classification of chickpea as functional ingredients in food production. The chemical content and thermal properties of by-products (discard and split) were determined and compared to whole grains for export. Split grains had a higher protein content, lower water hydration capacity (WHC) and lower fibre. The content of oligosaccharides was lower in discard grains. For further studies, hummus was prepared with three samples, and texture and sensory analyses were performed. The results of texture and sensory analyses show no significant differences between discard and whole grains. Chemical contents of by-products show advantages for the food industry. Discard grains can be used to prepare hummus with the same technology and sensory quality as whole grains.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FIBRE
dc.subject
FOOD PRODUCTION
dc.subject
OLIGOSACCHARIDES
dc.subject
PROTEIN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
By-products of the classification of chickpea as an alternative in the production of hummus
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-09-06T15:08:56Z
dc.identifier.eissn
1365-2621
dc.journal.volume
56
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
1759-1765
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Losano Richard, Pedro. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Allende, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Carreras, Julia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.14801
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1111/ijfs.14801
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