Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Cortez, Mariela Valentina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Perovic, Nilda Raquel
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Soria, Elio Andres
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Defagó, María Daniela
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2021-09-27T11:34:19Z
dc.date.issued
2020-04
dc.identifier.citation
Cortez, Mariela Valentina; Perovic, Nilda Raquel; Soria, Elio Andres; Defagó, María Daniela; Effect of heat and microwave treatments on phenolic compounds and fatty acids of turmeric (Curcuma longa L.) and saffron (Crocus sativus L.); Instituto de Tecnologia de Alimentos; Brazilian Journal of Food Technology; 23; 4-2020; 1-7
dc.identifier.issn
1516-7275
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/141527
dc.description.abstract
Turmeric and saffron are spices with fatty acids and phenolic compounds that exert several human health benefits. Nonetheless, their bioavailability may be reduced by cooking that involves high temperatures. Thus, our aim was to evaluate the effects of domestic heat treatments with respect to untreated controls on these molecules assessed by spectrophotometry and gas chromatography: microwaving, boiling under pressure and boiling without it (compared by ANOVA, p < 0.05). All treatments reduced phenolic compounds in saffron, whereas only microwaving decreased them in turmeric. Turmeric curcumin was reduced by microwaving and boiling under pressure. Turmeric and saffron showed a different fatty acid profile, which was differentially affected depending on the treatment. In conclusion, although the functional and nutritional quality of these spices can be affected, turmeric is more resistant to heat than saffron and shows a better lipid profile with high unsaturated fatty acids even after treated. Also, boiling preserved potential health-promoting phenolic compounds and some unsaturated fatty acids. Although a risk of bioactive compound loss exists, the correct cooking method can reduced it.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Instituto de Tecnologia de Alimentos
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
COOKING
dc.subject
CURCUMIN
dc.subject
LIPIDS
dc.subject
POLYPHENOLS
dc.subject
SAFFRON
dc.subject
TURMERIC
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Effect of heat and microwave treatments on phenolic compounds and fatty acids of turmeric (Curcuma longa L.) and saffron (Crocus sativus L.)
dc.title
Effect of heat and microwave treatments on phenolic compounds and fatty acids of turmeric (curcuma longa l.) and saffron (crocus sativus l.)
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-09-06T16:09:23Z
dc.identifier.eissn
1981-6723
dc.journal.volume
23
dc.journal.pagination
1-7
dc.journal.pais
Brasil
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Campinas
dc.description.fil
Fil: Cortez, Mariela Valentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perovic, Nilda Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
dc.description.fil
Fil: Soria, Elio Andres. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud; Argentina
dc.description.fil
Fil: Defagó, María Daniela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud; Argentina
dc.journal.title
Brazilian Journal of Food Technology
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.20519
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.scielo.br/j/bjft/a/7hGDzLGjMmT3drfDxbTwNRt/?lang=en
Archivos asociados