Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico

Abstract

Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar.Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, luego la T1 y la T0 fue la menos elegida.Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.

Introduction: polyalcohols are used in the food industry as nutritional sweeteners. They are well known for having a syrupy appearance when dissolved in water, and have prebiotic properties. Objective: To produce osmotically dehydrated canned cherries by partially replacing sucrose with lactitol in order to obtain a product with fewer calories. Methods: After sulphate removal, cherries were candied to 55 °Bx by the slow impregnation method using a solution with different concentrations of sucrose syrup and lactitol. We compared the following three formulations: T1 composed of 25% lactitol and 75% sucrose; T2 composed of 50% sucrose and 50% lactitol, and T0 composed of 100% sucrose as control. Variables measured were moisture, ºBx of the solution and of the cherry pulp. Finally, a sensory analysis was performed to measure acceptance and preference of the formulations. The acceptance test was carried out through a survey with a hedonic scale (structured in 5 points) and another preference test. The finished products were analyzed by 64 randomly selected judges. Results: Moisture was reduced to 23%, 35%, and 41% in formulations T0, T1 and T2, respectively. All treatments reached 55° Bx. The increase in soluble solids in the pulp was adjusted with a second-order polynomial equation with a high level of fit. According to the sensorial analysis, formulation T2 formulation was the most preferred, followed by T1 and T0. Conclusions: our study showed that it is feasible to produce canned cherries in syrup with a reduction of up to 25% when using formulation T2 and a reduction of 13% when using formulation T1. These two formulations can be considered as reduced in sugar.

Introdução: os poliálcoois são usados na indústria alimentar como adoçantes nutritivos e são bem conhecidos por terem uma aparência de um xarope quando dissolvidos em água. Apresentam ainda propriedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerejas osmoticamente desidratadas, substituindo parcialmente o açúcar pelo lactitol para obter um produto com menos calorias. Método: as cerejas previamente dessulfuradas foram aquecidas a 55 °Bx pelo método de impregnação lenta usando um xarope de sacarose e lactitol. Foram realizados três tratamentos: T1 com 25 % de lactitol e 75 % de sacarose, T2 com 50 % de sacarose e 50 % de lactitol; foram contrastados com o controle T0 de 100 % de sacarose. Foram medidas as variáveis Humidade, °Bx da solução e da polpa, em seguida, foi realizada uma análise sensorial para medir a aceitação e preferência das formulações. O teste de aceitação foi realizado por meio de uma pesquisa com escala hedônica (estruturada em 5 pontos) e outro teste de preferência. Os produtos acabados foram analisados por 64 juízes selecionados aleatoriamente. Resultados: em comparação, T0 diminuiu a humidade até 23 %, T1 até 35 % e T2 até 41 %. Todos os tratamentos atingiram 55 °Bx. O aumento dos sólidos solúveis na polpa foi ajustado com uma equação polinomial de segunda ordem com um alto nível de ajuste. A análise sensorial mostra que a formulação T2 foi a mais aceite, em seguida T1 e a T0. Conclusões: o estudo mostra que é possível produzir cerejas em conserva com redução de até 25 % no valor calórico, como no caso do T2, e redução de 13 % no valor calórico com a formulação T1. Essas duas formulações podem ser consideradas reduzidas em açúcar.