Análisis de componentes volátiles del proceso fermentativo en la elaboración de yogur con agregado de aceite esencial de naranja

Abstract

Los aceites esenciales de plantas aromáticas como de frutas cítricas presentan propiedades antioxidantes y antibacterianas entre otras. La actividad antibacteriana se presenta en diversos estudios sobre los microorganismos patógenos. El objetivo del presente estudio es evaluar cómo el agregado de aceite esencial de naranja puede afectar el proceso fermentativo por medio de la determinación de los componentes volátiles para la elaboración de yogur con el fin de diseñar un alimento optimizado. Por medio de CG-MS se evaluó la composición química del aceite esencial de naranja presentado como mayores constituyentes el limoneno (96,54 %), β pineno (1,68%), α pineno (0,39%) y linalool (0,29%). Las fermentaciones se realizaron con bacterias lácticas del genero Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus, utilizadas en el proceso de elaboración de yogur; Se realizaron 4 tratamientos, utilizando la concentración de 0,01% y 0,02% de aceite esencial de naranja sobre dos sustratos de leche con materia grasa de 1,5% y 3%, contrastados con un ensayo en blanco con idéntico sustrato sin el agregado de aceite esencial; Los ensayos fueron realizados a 40°C con un tiempo de fermentación de 240 minutos. Para la determinación de los productos volátiles de la fermentación se realizó una microextracción en fase solida con fibra (SPME PDMS/PDV) durante 20 minutos a 70 °C en un frasco sellado de 10 ml conteniendo 1 gramo del tratamiento; posteriormente se inyectó en un cromatógrafo de gases con detector de masa identificando acetaldehído y 2-heptanone como principales productos del proceso de la fermentación. Los tratamientos no presentaron diferencia significativa entre los mismos, no siendo afectados los procesos fermentativos; en razón de ello se puede estimar que el aceite esencial de naranja en las concentraciones utilizadas, no tuvieron efecto bactericida y/o bacteriostático sobre los cultivos de uso comercial en la elaboración de yogur. Resulta de interés en ensayos posteriores evaluar si hay modificación de la simbiosis entre el Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y el Streptococcus salivarius subespecie thermophilus en la dinámica de la fermentación.