Control de la población de listeria monocytogenes scott A en modelo alimentario de hamburguesas

Abstract

Introducción y Objetivos: La capacidad de Listeria monocytogenes para crecer en un amplio rango de temperaturas y bajo pH, y su alta tolerancia a la sal, dificultan su control en alimentos. Un medio prometedor para controlar e incluso reducir las poblaciones de L. monocytogenes en los alimentos, es mediante el uso de bacteriocinas de bacterias lácticas (BL), ya sean producidas in situ o agregadas a los mismos. En el presente estudio, se planteó como objetivo evaluar la capacidad de tres extractos concentrados de bacteriocinas, provenientes de los cultivos de Enterococcus mundtii Tw56, Tw802 y Tw807, para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes Scott A en un modelo alimentario de hamburguesas. Materiales y Métodos: Los extractos antilisteria fueron obtenidos empleando el método de purificación descripto por Yang et al. (1992), seguido de una cromatografía de fase reversa. Las hamburguesas se prepararon a partir de los músculos del cuadríceps femoral según el método descrito por Acuña et al.(2015), La carne molida se fraccionó (A-E) y se inocularon de la siguiente manera: porción A: L. monocytogenes Scott A 104 UFC/g; porción B: E. muntiiTw56 o Tw802 o Tw807 107 UFC/g; porción C: extracto antilisteria (104 UA/g) de E. muntii Tw56 o Tw802 o Tw807; porción D: L. monocytogenes Scott A 104 UFC/g y E. muntii Tw56 o Tw802 o Tw807 107 UFC/g y porción E: L. monocytogenes Scott A 104 UFC/g y extracto antilisteria (104 UA/g) de E. muntiiTw56 o Tw802 o Tw807. Las porciones A, B y C, son los controles de L. monocytogenes Scott A, BL (E. muntii Tw56 o Tw802 o Tw807) y los extractos antilisteria, respectivamente. Se almacenaron a 4 °C en placas de Petri estériles durante 15 días. Se tomaron muestras de cada condición los días 0, 1, 3, 5, 7, 10 y 15. Se prepararon diluciones decimales para realizar recuentos viables. Para el recuento de L. monocytogenes se empleó el medio Oxford Agar (Biokar) y para las BL el medio LAPTg con pH modificado a 5,5 incubados por 48 h a 37 °C, mientras que para mesófilos totales LAPTg con un pH neutro, incubado 48 h a 30 °C. Se realizaron dos ensayos independientes por duplicado. Resultados: La población de L. monocytogenes Scott A en el modelo alimentario de hamburguesas que contiene el extracto antilisteria de E. muntii Tw56 disminuyó desde 4 log UCF/g el día 0 hasta que desaparece completamente el día 3, y en presencia de los otros extractos desaparece recién en el día 7. Por otro lado, la población de L. monocytogenes en presencia de las BL productoras desaparece en el día 5. Mientras que, sin la adición de extractos ni de las BL, el crecimiento de L. monocytogenes se mantuvo constante durante los 15 días. Conclusiones: Los resultados obtenidos, evidencian el potencial de aplicación de dichos extractos así como el agregado de las BL productoras, para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes a lo largo de la vida útil esperada de un alimento procesado.